• Caratteristiche nutrizionali

Scheda tecnica sulle caratteristiche nutrizionali del Parmigiano Reggiano

La componente proteica del Parmigiano Reggiano si caratterizza per la ricchezza in aminoacidi essenziali (per cui risulta utile l’aggiunta alla pasta per completare lo spettro aminoacidico del frumento, carente in lisina) e per la facilità di assimilazione poiché, in seguito all’azione degli enzimi proteolitici presenti nel latte e nel sieroinnesto, la caseina subisce  durante la stagionatura  modificazioni paragonabili ad una predigestione che porta alla formazione di composti a peso molecolare sempre più basso, fino ad aminoacidi liberi in grado di venire prontamente assorbiti e di stimolare la secrezione gastrica sia acida che pepsinica.

E’ acquisizione degli ultimi anni che questa attività proteolitica liberi peptidi “nascosti” nelle proteine.

Tali peptidi bioattivi agiscono sull’organismo con meccanismi specifici raggiungendo siti target del tratto gastrointestinale o, dopo essere stati assorbiti nel circolo sistemico attraverso trasporto carrier-mediato o per via paracellulare, negli organi periferici modulando positivamente i processi regolatori dell’organismo.
La predigestione della caseina rende per molti versi il Parmigiano Reggiano simile ad un idrolisato proteico, che potrebbe avere un ruolo nell’alimentazione dei soggetti allergici alle proteine del latte vaccino.

La struttura del Parmigiano-Reggiano

La componente lipidica è quella di un formaggio semi-grasso, essendo prodotto con latte parzialmente scremato: il Parmigiano Reggiano ha infatti un contenuto in grassi, sul secco, inferiore a quello della maggior parte degli altri formaggi.

I carboidrati sono praticamente assenti nel Parmigiano Reggiano che si caratterizza per l’assenza di lattosio, che scompare nelle primissime ore di vita del prodotto essendo la trasformazione di questo in acido lattico e la collegata immediata acidificazione del mezzo uno dei cardini del peculiare processo produttivo.

Quanto sopra è stato documentato anche in modo sperimentale attraverso una serie di analisi dalla quale è emerso che la concentrazione del lattosio è risultata con un range compreso tra “non dosabile” e 0.39 mg/100 gr equivalenti a 0,1 mg/100 kcal: di conseguenza il Parmigiano Reggiano può essere senza dubbio definito un alimento privo di lattosio.
Nei lattanti allattati al seno i bifidobatteri predominano su batteri potenzialmente patogeni, ed è questo uno dei motivi principali per cui il latte materno garantisce  di norma un miglior stato di salute del bambino/a.
A partire dagli anni’80 è stata ipotizzata la presenza nel Parmigiano Reggiano di un “fattore bifidogeno” dotato di specifica attività prebiotici che lo rende indicato nella dieta  dei neonati.

Il Parmigiano Reggiano è una importante fonte di calcio, elemento fondamentale per la crescita ed il mantenimento della salute dello scheletro che in molte diete è carente, dato che una dose di 40 grammi apportato più del 50% del fabbisogno giornaliero di questo prezioso elemento.

Coltello e Parmigiano-Reggiano
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