• I nostri punti di forza

I nostri punti di forza

  1. UN FORMAGGIO DI VALORE CHE VALE IL PREZZO PAGATO
  2. "NON SI FABBRICA. SI FA" UNO SLOGAN CHE DICE LA VERITA'
  3. SCAGLIE DI GUSTO E SALUTE IN UNA DIETA EQUILIBRATA
  4. INDICATO NELLA DIETA DEI BIMBI NEONATI
  5. LA LUNGA STAGIONATURA CHE DONA GUSTO E DIGERIBILITA'
  6. CRISTALLI DI TIROSINA, PREZIOSI INDICI DI BUONA STAGIONATURA
  7. LA NATURALITA' CHE LO DISTINGUE DAGLI ALTRI FORMAGGI DURI

1. Un formaggio di valore che vale il prezzo pagato

Al banco della gastronomia o del supermercato, il Parmigiano Reggiano rientra tra i formaggi dal prezzo più elevato. A questo proposito, è necessario fare alcune riflessioni:

  • è un formaggio a pasta dura e a lunga stagionatura: questo significa che il suo contenuto d’acqua è solo del 30% circa. E’ cioè un formaggio molto concentrato, nel quale le sostanze nutritive del latte (caseine, grasso, minerali, vitamine…) subiscono un particolare processo di asciugatura, meglio dire di disidratazione, sia nella trasformazione in caseificio, sia nel lungo processo di stagionatura. Quando si acquista un etto di Parmigiano Reggiano, quindi, si porta a casa un 70% di sostanze nutritive. Se invece si acquistano altri formaggi a pasta molle o freschi, vi può essere un contenuto d’acqua pari al 50% e la quantità di sostanze nutritive che si acquistano è molto diversa.
  • per raggiunge il suo massimo livello di qualità impiega almeno 24 mesi: questo significa che, da quando viene fatto a quando il consumatore l’acquista per mangiarlo, passano almeno due anni, periodo durante il quale il produttore e lo stagionatore non hanno ritorni economici dal loro lavoro
  • l’alimentazione delle mucche che fanno il latte per il Parmigiano Reggiano: queste mucche mangiano soprattutto fieni della zona d’origine e non possono mangiare altri alimenti (i foraggi fermentati) che costano meno ma che causano problemi di qualità nella stagionatura.

2. "Non si fabbrica. Si fa" Uno slogan che dice la verità

Lo slogan del Consorzio Non si fabbrica. Si fa, non è una trovata pubblicitaria: il Parmigiano Reggiano viene fatto, tutti i giorni, dai tanti casari che trasformano il latte in formaggio, influenzando con le loro decisioni la qualità del prodotto. Sono loro che decidono fino a quando il latte della sera deve scremare, quanto siero innesto e quanto caglio vanno utilizzati, sono loro a seguire la cottura, controllando la disidratazione dei granuli con la sensibilità delle loro mani. Gli stessi casari, poi, dedicano tempo alle cure del formaggio, dalle prime ore dopo la nascita fino alla completa maturazione.
Due fattori particolarmente importanti devono inoltre essere considerati:

  • la trasformazione da latte in formaggio è fatta senza l’aggiunta di additivi e conservanti, proibiti per il Parmigiano Reggiano
  • questo lavoro, vera e propria arte, viene fatto tutti i giorni dell’anno, senza interruzioni, domeniche e feste comprese. Il latte, infatti, utilizzato crudo, deve essere lavorato tutti i giorni perché non può essere conservato in alcun modo

3. Scaglie di gusto e salute in una dieta equilibrata

Il Parmigiano Reggiano è una risorsa che la natura e l’attività umana ci offrono per conciliare salute e sapore all’interno di una dieta equilibrata. Un formaggio non solo buono ma anche sano e nutriente, frutto della lunga tradizione produttiva e del legame col territorio di origine che ne hanno fatto uno dei simboli del Made in Italy alimentare.
Formaggio semi-grasso, ottenuto dalla parziale scrematura del latte, questa componente lipidica del Parmigiano Reggiano è nutrizionalmente preziosa per l’energia prontamente utilizzabile fornita dalla sua parte libera. Il Parmigiano Reggiano è ricchissimo in calcio, particolarmente biodisponibile, ed è anche una fonte importante di fosforo: 50 g sono in grado di coprire il 50% del fabbisogno giornaliero dell’adulto.
Il Parmigiano Reggiano è ricchissimo in aminoacidi liberi, dunque prontamente assimilabili da parte dell’organismo, derivanti dalla trasformazione della caseina, proteina originaria del latte, durante la lunga maturazione, fase nel corso della quale si formano anche altri composti minori della frazione proteica, quali i peptidi, che determinano i caratteri organolettici e facilitano la digestione del formaggio.
Apporti di gusto ed energia, questi, disponibili anche per le persone intolleranti al lattosio dato che il Parmigiano Reggiano ne è privo.

4. Indicato nella dieta di bimbi neonati

A partire dagli anni’80 è stata ipotizzata la presenza nel Parmigiano Reggiano di un fattore bifidogeno che lo rende indicato nella dieta di bimbi neonati per i suoi effetti prebiotici.
Il principale effetto riconosciuto a probiotici e prebiotici è quello della modulazione della flora intestinale che, costituita da un complesso ecosistema in parte dipendente dai nutrienti introdotti con la dieta, svolge un ruolo importante su alcune funzioni metaboliche e sulla resistenza alle infezioni batteriche.
Un bambino allattato con formula adattata ha una flora batterica intestinale in cui predominano coliformi, enterococchi e bacteroides, mentre in un bimbo allattato al seno i bifidobatteri predominano su batteri potenzialmente patogeni, ed è questo uno dei motivi principali per cui il latte materno garantisce un miglior stato di salute del bambino.

5. La lunga stagionatura che dona gusto e digeribilità

La stagionatura è fondamentale per far acquisire al Parmigiano Reggiano i suoi aromi e la sua struttura.
Per Regolamento, si può chiamare Parmigiano Reggiano il formaggio solo al compimento del 12° mese, ma se lo si lascia maturare un altro anno cambia completamente.
I casari e gli esperti battitori dicono che il formaggio deve passare due estati, deve cioè subire per due anni le trasformazioni enzimatiche che cambiano la pasta del Parmigiano Reggiano e che in estate, grazie al calore, sono più intense. Queste trasformazioni, ad opera degli enzimi liberati dai batteri lattici, consistono soprattutto in processi di scomposizione della catena delle proteine del formaggio (le caseine), che vengono frazionate in tanti piccoli pezzi di catena proteica, fino alla liberazione parziale dei mattoni fondamentali, gli aminoacidi. Ecco perché il Parmigiano Reggiano è più digeribile di altri formaggi.
Simili modificazioni subiscono i grassi, che diventano anch’essi più facilmente assorbibili dall’organismo.
La presenza di tanta varietà molecolare determina la ricchezza degli aromi e dei profumi che rendono unico ed inimitabile il Parmigiano Reggiano, formaggio che raggiunge questa complessità in modo del tutto naturale, senza l’aggiunta di alcun additivo che possa correggere o alterare la materia prima: il latte.
Subendo i processi di maturazione biologica, il Parmigiano Reggiano ha un suo picco di fragranza e di tipicità organolettica che si colloca dai 24 ai 36 mesi. Oltre questo termine, i processi di scomposizione proteica portano a far diventare la struttura quasi gessosa e molto solubile, i profumi tendono a svanire e la maturazione dei grassi può portare il formaggio a diventare quasi piccante.

6. Cristalli di tirosina, preziosi indici di buona stagionatura

Cosa sono quei granellini che si sentono sotto i denti quando si mangia un pezzo di Parmigiano Reggiano?
Sono dei cristalli di un aminoacido, la tirosina, che quando si trova in forma libera e concentrata ha la caratteristica, per propria conformazione molecolare, di cristallizzare. Questo aminoacido, insieme agli altri, viene liberato dai processi di scomposizione delle proteine ad opera degli enzimi. La presenza di cristalli di tirosina, quindi, è certamente un indice empirico – che cioè può essere verificato dall’esperienza di ciascuno – di buona stagionatura del Parmigiano Reggiano.

7. La naturalità che lo distingue dagli altri formaggi duri

Il Parmigiano Reggiano appartiene al genere dei formaggi duri, ma possiede caratteristiche particolari che lo distinguono, rendendolo unico.
Queste caratteristiche sono fondamentalmente dovute all’alimentazione delle bovine che producono il latte e nascono dalle scelte operate dai produttori riuniti nel Consorzio.
Nel secondo dopoguerra – in un momento in cui l’agricoltura stava profondamente modificandosi in senso produttivistico – questi decisero infatti di porre alcuni paletti per garantire il mantenimento di vari aspetti tradizionali della produzione lattiera e casearia.
Fin nel primo Regolamento di alimentazione delle bovine del 1957 veniva stabilita la scelta di basare l’alimentazione delle mucche da latte sui foraggi locali, consentendo la conservazione di questi secondo il metodo tradizionale dell’essicazione (la fienagione) e proibendo l’utilizzo dei foraggi fermentati, quali gli insilati di mais.
Nel Parmigiano Reggiano naturalità significa utilizzare un latte che ha in sé un equilibrio microbiologico.
Significa che i batteri lattici, naturalmente presenti, costituiscono la base microbiologica, tipica del territorio d’origine, il cui sviluppo e la cui attività devono essere favoriti nella trasformazione casearia.
Ecco perché il Parmigiano Reggiano è vera sintesi di natura e sapienza.

Coltello e Parmigiano-Reggiano
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