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Polpette di croste di Parmigiano Reggiano con salsa di cipolle

Ricetta di Antonietta - La trappola golosa

  • Ingredienti per 4 persone
  • - Per le polpette:
  • 300 g di pane raffermo
  • 200 g di croste di Parmigiano Reggiano
  • 4 uova
  • uva passa
  • pinoli
  • pepe
  • prezzemolo
  • aglio
  • fiocchi di patate
  • pangrattato
  • olio evo
  • - Per la salsa di cipolle:
  • 1 cipolla dorata
  • 100 ml di latte
  • 30 g di burro
  • 1 cucchiaio di farina
  • sale
  • noce moscata

Pulire le croste di Parmigiano Reggiano con una spazzolina sotto acqua corrente poi, senza asciugarle, avvolgerle in un telo umido e riporle in una bustina da frigo chiusa per un paio di giorni. Trascorso questo tempo, ridurle a dadini piccoli e frullarle in un mixer fino ad ottenere delle piccole briciole. Trasferirle in una ciotola, aggiungere il pane precedentemente ammollato e strizzato, le uova, il pepe, l’aglio tritato finemente e il prezzemolo spezzettato. Impastare con le mani e, se occorre, aggiungere gradualmente dei fiocchi di patate fino ad ottenere la consistenza desiderata. Formare delle palline, appiattirle sul palmo della mano, mettere al centro un pizzico di pinoli e di uva passa, richiudere compattando bene e rotolarle nel pangrattato; rosolarle brevemente in un filo di olio. Terminare la cottura in forno già caldo a 180° per 15 minuti. Nel frattempo, preparare la salsa. Tritare la cipolla, rosolarla a fuoco dolce nel burro e farla caramellare. Aggiungere un filo di acqua, coprire e lasciar cuocere per 5 minuti. Stemperare la farina nel latte tiepido, aggiungere il sale, la noce moscata, e versare il composto nelle cipolle. Cuocere fino a raggiungere la densità di una besciamella e frullare poi con un mixer ad immersione . Coprire e tenere in caldo. Quando le polpette sono pronte, versare un po’ di salsa a specchio nel piatto, adagiare le polpette e nappare con altra salsa. In mancanza dei fiocchi di patate si può usare il pangrattato, con la stessa procedura. Chi non ama la cipolla, può accompagnare le polpette semplicemente con questa salsa, che è simile a una besciamella, sostituendo l’ortaggio con del Parmigiano Reggiano. Volutamente ho omesso il sale nell'impasto delle polpette, perché le croste posseggono di per sé una sufficiente sapidità.

STORIA

E' da sempre che mi sono battuta a favore del riuso del cibo, adottando un motto che ormai mi accompagna in ogni occasione conviviale: "Non si butta via niente!". Ho sempre trasformato gli spaghetti in gustose frittate, il pollo in stuzzicanti insalate, le croste di Parmigiano Reggiano in golose zuppe, il pane secco in morbide polpette. Le polpette di pane sono il frutto della tradizione contadina della mia città, ormai industrializzata, opulenta e ricca, e sono il cibo più gradito da mio figlio.  Sono state anche il tema di una trasmissione di una TV locale in cui io e lui le abbiamo preparate insieme. Un giorno, avendo accumulato delle croste di Parmigiano Reggiano (con l'imminente calura estiva chi può mai gradire pasta e fagioli e minestroni?), mentre prendevo la formaggiera per grattugiarne un po' per le mie polpette di pane, si accendeva una lampadina nella mia testa sempre in fermento: potevo utilizzare quelle croste al posto della preziosa "mollica". Un riuso perfetto; pane secco e croste di Parmigiano Reggiano, elementi poveri, di scarto, salvati anche stavolta dal loro destino (il secchio dell'umido), e che hanno incontrato il gradimento di un giudice severo e intransigente: mio figlio!
Antonietta La trappola golosa

Coltello e Parmigiano-Reggiano
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