• Ricette SmartCooking

Tortini di risotto saltato con porri e fonduta al Parmigiano Reggiano

Ricetta di Marta - Research&kitchen

  • per 4 persone
  • - Per il brodo:
  • 2 litri di acqua
  • 1 carota
  • 1 costa di sedano
  • 1 spicchio di aglio
  • 1 cipolla
  • 1 osso di manzo
  • sale q.b
  • - Per il risotto allo zafferano:
  • 150 gr di riso carnaroli
  • 50 gr midollo di manzo (se piace)
  • 50 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato
  • 1/2 cipolla
  • 1/2 bicchiere di vino bianco secco
  • 2 pizzichi di pistilli di zafferano (o 2 bustine)
  • olio EVO
  • 2 noci di burro
  • Per la fonduta al Parmigiano Reggiano:
  • 300 gr di Parmigiano Reggiano
  • 100 gr di panna
  • 1 noce di burro
  • - Per finire:
  • 1 porro burro q.b
  • 1 cucchiaio di olio EVO
  • semi di sesamo nero

Preparare il brodo versando l'acqua fredda in una pentola e aggiungendo la carota e il sedano bene lavati, la cipolla sbucciata, l'aglio in camicia, l'osso e il sale (senza esagerare, siete sempre in tempo ad aggiungerne al bisogno). Portare a bollore e far cuocere per un paio d'ore con coperchio. Per il riso tritare finemente la cipolla e metterla in una casseruola con uno o due cucchiai di olio evo, far soffriggere, smorzare con una tazzina di acqua tiepida, e far ridurre, aggiungere quindi il midollo e farlo sciogliere delicatamente. Aggiungere il riso e farlo tostare qualche minuto finché non inizia a sfrigolare. Aggiungere il vino e sfumare dolcemente. A questo punto aggiungere il brodo di carne filtrato e bollente, poco per volta, fino a quando il riso non sarà quasi cotto. A cottura quasi ultimata, sciogliere le zafferano in una tazzina di brodo e aggiungere al riso. Portare a termine la cottura, spegnere il fuoco, aggiungere burro e Parmigiano Reggiano e mescolare fino a che non saranno ben amalgamati. A questo punto potete servirlo e mangiarvelo così, o farlo raffreddare e riposare fino al giorno successivo. Una volta freddo, il riso sarà compatto e potrete dargli la forma che desiderate. Con l'aiuto di un ring (di 5-6 cm), formate dei tortini, schiacciando bene con l'aiuto di un cucchiaio in modo che il riso si compatti per bene. In una padella mettete una nocciolina di burro e rosolatevi da ambo i lati i timballi. Quando si sarà formata una crosticina dorata poneteli su una leccarda rivestita di carta da forno. In una padella mettete un filo d'olio e una noce di burro, versatevi i porri tagliati a julienne (tenendo la lunghezza del porro, così da ottenere degli spaghetti di porro). Fateli rosolare, e aggiungete un bicchiere d'acqua in modo che si ammorbidiscano, quindi adagiateli sui tortini con l'aiuto di forchetta e cucchiaio (proprio come se fossero rotolini di spaghetti). A questo punto infornate i tortini a 180° per circa 10 minuti, in modo che i porri si rosolino leggermente e i tortini risultino ben caldi. (Potrete prepararli qualche ora prima e passarli in forno poco prima di servirli, aumentando in questo caso il tempo in forno di qualche minuto). Preparate quindi la fonduta facendo scaldare (ma senza farla bollire) la panna in un pentolino, aggiungete il burro, fatelo sciogliere, e infine il parmigiano, mescolate con l'aiuto di una spatola in modo da ottenere una cremina omogenea. Fate attenzione se la panna è troppo calda il parmigiano tenderà a stracciare. Ora siete pronti per comporre il piatto: versate un mestolo di fonduta sul piatto, adagiatevi il tortino e decorate (a piacere) con sesamo nero (ma spazio alla fantasia e agli abbinamenti), e servite!

STORIA

Ricordo sempre con una certa nostalgia le riunioni di famiglia seduti intorno a un tavolo per condividere profumi, sapori, chiacchiere, risate… a casa della nonna eravamo sempre tanti, era una specie di famiglia allargata, non come la si intende adesso, ma semplicemente perché intorno a quel tavolo c’erano non solo figli e nipoti ma anche amici. C’era sempre posto per chi passava di li per caso, c'era sempre un sorriso e una buona parola, nessuno andava via dalla casa della nonna a pancia vuota. Sarà anche per questo che ospitare gli amici per mangiare qualcosa insieme è sempre una gioia. Mi piace creare menù stupefacenti, ma non troppo pesanti, cercando anche fare in modo di non dovermi relegare ai fornelli durante questi momenti. Mi piace soprattutto tirare fuori dal cilindro ricette antiche e ripensarle in modo che siano più contemporanee ed eleganti. In questo modo mi sembra di riuscire a mettere in tavola un po’ di storia. Ecco come nasce questa ricetta, mi permette di mettere in tavola un buon risotto, senza stare 20 minuti ai fornelli mentre ci sono ospiti, di servire un risotto anche a 12 persone e di non preoccuparmi della cottura perfetta del riso. Questo è uno dei nostri piatti preferiti, il protagonista di molte delle nostre cene, un primo non troppo impegnativo che lascia spazio a gustosi secondi, e una buona idea per riciclare gli avanzi, dandogli una nuova gustosissima vita!
Marta -
Research&kitchen

Coltello e Parmigiano-Reggiano
Ricette