• Taglio e conservazione

Come tagliare il Parmigiano Reggiano

Il coltello a mandorla

Per tagliare il Parmigiano Reggiano, si deve necessariamente usare il tipico strumento.
Si tratta di un coltello caratteristico, a lama corta e appuntita, dalla forma a mandorla.

La forma di Parmigiano Reggiano quindi non si taglia ma si apre. per mantenere intatta la struttura interna e la naturale granulosità.

Come aprire la forma

Con la punta del coltello a mandorla si traccia una linea che divide la forma a metà, sul diametro delle due facce, proseguendo sulla fiancata (o scalzo).
Si incide la crosta lungo questa linea penetrando a tratti con il coltello per una profondità di qualche centimetro: ai due punti estremi del diametro di una delle facce, nelle metà del fianco, si conficcano con vigore 2 coltelli a mandorla. In questo modo, funzionando da cuneo, la forza sviluppata fa aprire la forma di Parmigiano Reggiano in due metà.

Questo procedimento richiede esperienza ed attenzione perché l'apertura risulta perfetta solo se la struttura interna del formaggio è stata messa in grado di opporre la stessa resistenza sia nell'una che nell'altra metà.
Anche le incisioni successive come il taglio o il minutamento, devono avvenire con lo stesso metodo.
Per cui, una metà viene divisa ulteriormente in due parti uguali, che a loro volta verranno divise in altre parti uguali.
In questo modo si ottengono da una forma pezzi di Parmigiano Reggiano che hanno le stesse proporzioni fra pasta e crosta esterna.

Coltello e Parmigiano-Reggiano
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