• Tecnica dell'assaggio

Come si assaggia il Parmigiano Reggiano

Gli strumenti impiegati durante l’assaggio sono i cinque  sensi: vista, udito, olfatto, gusto e tatto e, per individuare tutte le sfaccettature della complessità sensoriale del Parmigiano Reggiano, è necessario farne un adeguato addestramento.

La vista

Ancora prima di assaggiare il Parmigiano Reggiano, la vista provoca stimoli sensoriali.
L’aspetto esteriore è importante e garanzia di una buona conservazione del prodotto.
Forma, dimensioni, aspetto e colore sono stimoli visivi importantissimi.

L’udito

Nella degustazione, gli stimoli sonori fanno apprezzare la friabilità della pasta.

L’olfatto

Fra i sensi è il più sottile: indispensabile per captare tutti gli odori e gli aromi del Parmigiano Reggiano anche  durante la masticazione.

Il gusto

La lingua, la bocca e la gola sono i nostri strumenti per assaporare il Parmigiano Reggiano. La lingua è un sensore importantissimo sia per le percezioni tattili, sia per quelle chimiche (sapori). I gusti fondamentali sono quattro: dolce, salato, acido e amaro che si manifestano in successione temporale.

Il tatto

Solo toccando e masticando il Parmigiano Reggiano si possono comprenderne la struttura e la consistenza
In questo modo si possono valutare le caratteristiche di compattezza, durezza, elasticità, granulosità, friabilità e di temperatura che possono influenzare il gradimento del formaggio.

La procedura dell’assaggio

Per assaggiare al meglio il Parmigiano Reggiano occorre seguire questi semplici passaggi:

  • osservare la scaglia o il campione di Parmigiano Reggiano
  • prenderlo fra le mani e tastarlo
  • spezzarlo e annusarlo valutandone gli odori
  • mordere il pezzetto e deformarlo con i denti
  • masticarlo, facendolo ruotare in tutto il cavo orale
  • espirare l’aria dal naso e  valutare aroma e  persistenza globale
  • valutare l’intensità dei sapori fondamentali
  • distinguere le caratteristiche della struttura del formaggio percepite in bocca
  • deglutire il campione e valutare l’eventuale comparsa di retrogusti

Scaglie di Parmigiano-Reggiano

Coltello e Parmigiano-Reggiano
Ricette