I RISULTATI DELLA RICERCA SULLA PRODUZIONE

I RISULTATI DELLA RICERCA SULLA PRODUZIONE DEL PARMIGIANO REGGIANO

Parma, 14 novembre 2006

Ruolo del prodotto tipico per il mantenimento e lo sviluppo dell'economia rurale e del turismo locale

9.30 apertura dei lavori
Giuseppe Alai Presidente Consorzio Formaggio Parmigiano Reggiano
Pietro Sandali Vice Presidente C.R.P.A. SpA Centro Ricerche Produzioni Animali
Giancarlo Cargioli Responsabile Servizio Sviluppo Sistema Agroalimentare - Regione Emilia-Romagna
10.00 relazioni
La maturazione del latte durante l’affioramento in diverse condizioni operative
A. Summer, P. Formaggioni, P. Franceschi, M. Malacarne, P. Mariani
Università degli Studi di Parma - Dipartimento Produzioni Animali - BVQSA
Andamento del processo proteolitico
La componente minerale e gli equilibri salini
E. Fossa, S. Sandri, C. Scotti
Centro Lattiero Caseario - Parma
L'attitudine tecnologica del latte e la reologia del coagulo
G. Panari, P. Reverberi, A. Caroli, M. Pecorari
Consorzio Formaggio Parmigiano Reggiano
Le variazioni del profilo microbiologico
B. Battistotti
Università Cattolica del S. Cuore - Piacenza - Istituto di Microbiologia
I cambiamenti della struttura micellare della caseina
La caratterizzazione del Parmigiano Reggiano
A. Pecorari, G. Gambini, M. Nocetti
Consorzio Formaggio Parmigiano Reggiano
L. Pellegrino
Università degli Studi di Milano - Dipartimento di Scienze e Tecnologie Alimentari e Microbiologiche - DISTAM
Le caratteristiche chimico-fisiche e microbiologiche del Parmigiano Reggiano di 12 mesi
Lo studio degli enzimi legati alla stagionatura del Parmigiano Reggiano: primi risultati
E. Neviani, M. Gatti, J. De Dea Lindner
Università degli Studi di Parma - Dipartimento di Genetica, Microbiologia, Antropologia, Evoluzione
Evoluzione della microflora lattica e dell’attività enzimatica durante la stagionatura
A. Dossena, S. Sforza, V. Cavatorta, R. Marchelli
Università degli Studi di Parma - Dipartimento di Chimica organica e Industriale
Evoluzione della microflora lattica e dell’attività enzimatica durante la stagionatura
ore 12.30 discussione e conclusioni
coordinatore dei lavori: Mauro Pecorari
Presidente AITeL Associazione Italiana Tecnici del Latte

Andamento del processo proteolitico
Scarica il pdf Andamento del processo proteolitico

Componente minerale
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Attitudine tecnologica del latte
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Variazioni del profilo microbiologico
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Cambiamenti della struttura micellare
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Caratteristiche chimico-fisiche e microbiologiche
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Evoluzione della microflora lattica - 1
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Evoluzione della microflora lattica - 2
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