Sicurezza Alimentare

Colture protettive per i formaggi da latte crudo

Lo sviluppo dei batteri patogeni può rappresentare un grave problema per i formaggi prodotti con latte crudo.

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Una barriera preventiva contro la crescita di batteri patogeni in formaggi prodotti con latte non pastorizzato 

 “Safecheese”è un progetto della durata di 3 anni fondato dal Programma di Ricerca “Framework” della Commissione Europea, che associa produttori di formaggio di piccole e media imprese con gli istituti di ricerca Pera (Gran Bretania) e Matforsk (Norvegia).

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Indagine sul comportamento di germi potenzialmente patogeni nella tecnologia del formaggio Parmigiano-Reggiano

G PANARI1 *, S PERINI2, R GUIDETTI1 SCIENZA E TECNICA LATTIERO-CASEARIA, 52 (1), 13-22 2001, M PECORARI1 , G MERIALDI 2, A ALBERTINI3 - Lo scopo del seguente lavoro è stato quello di verificare, nella tecnologia di produzione del Parmigiano-Reggiano, l’eventuale sopravvivenza di germi potenzialmente pericolosi per la salute: a tale scopo sono state prodotte forme di formaggio con latte inoculato di colture di microrganismi patogeni (Escherichia coli, Salmonella typhimurium, Staphylococcus aureus e Listeria monocytogenes) ed è stata studiata l’evoluzione di queste contaminazioni artificiali nelle prime fasi del processo.

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Sicurezza alimentare del Parmigiano-Reggiano

M. Nocetti - Il lavoro ha lo scopo di spiegare quali siano i motivi che sono alla base della sicurezza alimentare del parmigiano reggiano. In particolare durante le prime fasi di lavorazione e successivamente durante il ciclo di stagionatura si creano un sinergismo di condizioni (temperatura, pH, NaCl..) tali per cui non ci sono più i presupposti per la crescita di batteri potenzialmente patogeni.

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Il packaging per il Parmigiano-Reggiano - Reggio Emilia, 29 giugno 2006

Relazione Fava n 1

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Relazione Fava n 2

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Relazione Fava n 3

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