• Guida al Parmigiano Reggiano

Contrassegni e marchi


Prodotto a Denominazione d’Origine Protetta (DOP), solo il formaggio ottenuto secondo le regole del Disciplinare di Produzione può  essere denominato Parmigiano Reggiano e riportare sulla forma i marchi e contrassegni che, nella loro integrità, lo identificano e distinguono come prodotto DOP.

Questi sono distinti tra marchi d'origine e marchi di selezione.

I marchi d’origine

Apposti alla nascita del formaggio, sono:

Fascera marchiante

I CONTRASSEGNI D’ORIGINE (IMPRESSI TRAMITE LA FASCERA MARCHIANTE)
lungo tutto lo scalzo della forma con:

  • scritta a puntini PARMIGIANO REGGIANO
  • scritte DOP e CONSORZIO TUTELA
  • numero di matricola del caseificio
  • mese e anno di produzione

Placca di caseina

LA PLACCA DI CASEINA
applicata sulla superficie della forma con:

  • scritta CFPR (Consorzio Formaggio Parmigiano Reggiano)
  • codice alfanumerico identificativo di ogni singola forma
  • etichetta Datamatrix per lettura ottica

Il marchio di selezione

Il marchio di selezione viene impresso verso il compimento dei 12 mesi di stagionatura, sulle forme che superano la selezione (espertizzazione) a cui vengono sottoposte tutte le forme prodotte.

L'esame viene eseguito dagli esperti battitori del Consorzio ed a seguito della certificazione data dall’ente di controllo della DOP,  il marchio viene impresso in modo indelebile.

E' infatti il Consorzio che detiene i marchi della DOP Parmigiano Reggiano, identifica quindi il formaggio nelle varie categorie nell'esame di selezione per la conformità alla DOP e svolge attività di vigilanza sul corretto uso dei marchi stessi. 

L’esame di selezione identifica tre categorie di formaggio:

Parmigiano-Reggiano Prima categoria: Parmigiano Reggiano, ovvero il formaggio con una struttura della pasta  compatta e caratteristiche corrispondenti al disciplinare (scelto-zero-uno), idoneo ad affrontare la lunga stagionatura per essere apprezzato sia nel consumo diretto a tavola sia nelle preparazioni gastronomiche come formaggio grattugiato. Le forme hanno pertanto i contrassegni di origine (scritta a puntini e placca di caseina) e il marchio ovale impresso a fuoco.
Mezzano Seconda categoria: Parmigiano Reggiano Mezzano, ovvero il formaggio che presenta alcuni difetti di lieve o media entità nella struttura della pasta e/o sulla crosta, ma senza alterazioni delle caratteristiche organolettiche tipiche del prodotto. Se ne consiglia il consumo diretto come formaggio da tavola.  Le forme portano comunque il marchio ovale a fuoco di selezione “Parmigiano Reggiano”, distinguendosi dalla prima scelta grazie ai solchi paralleli che vengono indelebilmente tracciati sullo scalzo della forma. 
Sbiancato Terza categoria: definito "scarto", ovvero il formaggio che, presentando difetti troppo rilevanti, non rientra nei limiti fissati dal disciplinare del "Parmigiano Reggiano". Queste forme  vengono dequalificate eliminando i marchi d’origine tramite fresatura della crosta (rimozione di alcuni millimetri della crosta). In tal modo questo formaggio non può più avere alcun riferimento alla DOP.

UN'ULTERIORE SELEZIONE:  I MARCHI "EXTRA" ED "EXPORT"

Extra ad Export

Su richiesta volontaria del detentore di formaggio già qualificato Parmigiano Reggiano e che deve avere una stagionatura di almeno 18 mesi, il Consorzio procede, per queste forme, ad una nuova espertizzazione.

Sulle forme che risultano "scelte", si appone un marchio EXTRA o EXPORT, che offre agli operatori commerciali e ai consumatori un’ulteriore indicazione di qualità del Parmigiano Reggiano.

Questi marchi possono essere riportati anche sulle confezioni che contengono formaggio in tal modo identificato.

I marchi sul parmigiano Reggiano preconfezionato

Marchio forma e fetta FORMA E FETTA
Il marchio forma e fetta con scritta PARMIGIANO REGGIANO su fondo nero è il marchio di commercializzazione e riferimento obbligatorio di identificazione e riconoscimento del Parmigiano Reggiano confezionato.

Parmigiano-Reggiano Mezzano

MEZZANO
Le porzioni preconfezionate derivanti dalle forme identificate di seconda categoria “Mezzano" sono distinguibili dal marchio che oltre al logo forma e fetta riporta sotto la scritta "MEZZANO" su banda di colore verde.

Parmigiano-Reggiano Export

EXPORT
Le confezioni che contengono formaggio ottenuto da forme di Parmigiano Reggiano che sono state qualificate EXTRA o EXPORT riportano in etichetta un marchio che riporta sotto il logo fetta e forma queste diciture su banda di colore oro.

Parmigiano-Reggiano Export

PREMIUM
Dal 29 marzo 2018, a partire dal compimento del 24esimo mese di maturazione, i detentori di Parmigiano Reggiano possono richiedere al Consorzio l’apposizione del marchio “Premium”. Il formaggio per potersi fregiare del suddetto marchio, oltre ad essere selezionato come “scelto sperlato” deve superato un giudizio di analisi sensoriale.

 

Coltello e Parmigiano-Reggiano
Ricette