• Guida al Parmigiano Reggiano

Glossario

Aroma
Stimolazione che arriva al bulbo olfattivo per via retro nasale durante la masticazione

Descrittore (attributo sensoriale)
Caratteristica (visiva, olfattiva, gustativa, tattile) percepibile in un prodotto

Flavour
Insieme complesso di sensazioni tattili, olfattive, retrolfattive e gustative che scaturiscono quando un alimento è introdotto in bocca

Gusto o sapori (gusti fondamentali)
Uno dei cinque sensi, i cui recettori sono localizzati in bocca e vengono attivati dalle molecole sapide. I gusti fondamentali sono quattro: dolce, salato, acido, amaro. Da non confondere con aroma o flavour

Lipolisi
Processo di degradazione dei lipidi (grassi)

Occhiatura
Aperture di forma tondeggiante all’interno della pasta del formaggio, dovute alla produzione di gas, che possono variare da pochi a diverse decine di millimetri. Può essere tipica del formaggio e risultare quindi regolare e uniformemente distribuita (per esempio Emmental). Quando è il risultato di fermentazioni anomale provoca difetti nel formaggio

Odore
Sensazione percepita mediante l’epitelio olfattivo (bulbo olfattivo) per via diretta. Le svariate sensazioni olfattive riferite ai formaggi sono riconducibili a otto famiglie(lattico, vegetale, floreale, fruttato, tostato, animale, speziato, altro) e relative sottofamiglie

Persistenza
Permanenza della sensazione olfatto-gustativa simile o prossima a quella percepita allorché il prodotto era in bocca e la cui durata può essere misurata

Prebiotico
Substrato indigeribile dall’uomo in grado di promuovere la crescita del probiotico

Probiotico
Microrganismo vivo in grado di apportare effetti benefici sull’ospite

Profilo sensoriale
Definizione dell’impronta digitale di un prodotto impiegando vocaboli descrittivi specifici nella valutazione dell’intensità degli attributi sensoriali

Proteolisi
Processo di degradazione delle proteine

Retrogusto
Sensazione olfattiva e/o gustativa che si percepisce in bocca dopo la deglutizione di un alimento, diversa da quella percepita al momento dell’assaggio

Sensazioni Trigeminali
Fanno parte delle sensazioni boccali. Si tratta di sensazioni irritanti o aggressive. Sono generalmente accompagnate da pizzicore, contrazioni, calore, freschezza. Ne fanno parte: il piccante, l’astringente, il riscaldante, il rinfrescante, l’acre e il metallico

Tirosina (cristalli)
Cristalli bianchi nella pasta del formaggio dovuti alla formazione di tirosina (aminoacido), presenti nei formaggi stagionati a seguito della digestione delle proteine.

Coltello e Parmigiano-Reggiano
Ricette