• Storia

Testimonianze storiche


La cena privata fatta preparare, il 17 gennaio 1543, dall’allora celebre Cristoforo di Messisbugo è descritta in un suo ricettario e comprende tra le frutte e confettioni, cioè i dessert, piatti 6 di formaggio Parmigiano.


Nella Cronica di Fra Salimbene de Adam del 1284, il francescano nativo di Parma, parla di lasagne condite con il formaggio che non può essere che quello locale.


Molière
prima di morire volle una scaglia di Parmigiano Reggiano, formaggio – riferiscono numerosi biografi – protagonista, in tarda età, della dieta del grande commediografo.

Alessandro Dumas, autore de "I tre moschettieri", era un gran buongustaio e cucinava egli stesso per gli ospiti maccheroni al sugo cosparsi di Parmigiano Reggiano. Tra un romanzo e l'altro scrisse anche un dizionario gastronomico dove parla di questo formaggio.


Attorno al 1420, Simone Prudenzani da Orvieto, descrivendo i conviti di una allegra brigata di amici parla di “parmiscian ben gratusciato” e delle “torte parmigiane”


Una lettera del Carteggio degli Anziani di Reggio Emilia, datata 21 gennaio 1536, raccogliendo le lamentele di A. Patacino, nostro cittadino, esprime una garbata protesta perché, adducendo Parmigiano Reggiano a Venezia, lo astringono a pagare il datio.


Una novella di Celio Malespini del XVI secolo ci narra di un gruppo di gentiluomini veneziani che gustano maccheroni conditi «con più di venticinque libbre di cacio Parmigiano, e sei, od otto caciocavalli, e infinite specierie, zucchero, cannella, e tanto burro che vi nuotavano dentro».


Lo Stefani, cuoco del duca di Mantova, era uno degli chef italiani più titolati del XVII secolo. Il 27 novembre 1655 imbandì un banchetto per la regina Cristina di Svezia in cui, tra i piatti del dessert, figura il “cascio parmegiano”, presumibilmente servito “ a bocconi” cioè a pezzetti o scaglie.


Nell’Ottocento il Parmigiano era un ingrediente di base per la grande cuisine internazionale ed era perciò presente in molti piatti serviti a tutti i regnanti europei. Ricordiamo ad esempio un menu di un déjeuner offerto dal re di Prussia allo zar di Russia nel 1867 in cui appaiono dei “Ramequins au parmesan”, sorta di pasticcetti di formaggio e uova.


Nel 1913 il Bizzozero, buon profeta. scrisse «state pur certi che i maccheroni al sugo con pomidoro ed il risotto al pomidoro, col relativo condimento di burro di pura panna e Parmigiano stravecchio, diverranno due istituzioni mondiali».

 



Coltello e Parmigiano-Reggiano
Ricette