• Analisi sensoriale

Esame tattile del Parmigiano Reggiano

Tastando il Parmigiano Reggiano si può verificare la consistenza della pasta e comprendere  se si tratta di un formaggio di 12, 24 o 36 mesi quindi un Parmigiano Reggiano giovane, stagionato o stravecchio.
Toccando il campione con le dita, mordendolo e deformandolo si valutano l’elasticità e la durezza, ma anche:

  • la granulosità, che aumenta con la stagionatura
  • la friabilità, cioè l’attitudine del Parmigiano Reggiano nel generare scaglie durante la porzionatura
  • la solubilità, cioè la sensazione del formaggio che si scioglie in bocca

Tutte queste caratteristiche strutturali aumentano con la stagionatura del Parmigiano Reggiano.
Infatti nella valutazione tattile in bocca, può capitare di sentire sotto i denti i cristalli di tirosina che testimoniano l’avanzata stagionatura del formaggio.

Coltello e Parmigiano-Reggiano
Ricette