• Analisi sensoriale

Esame visivo del Parmigiano Reggiano

La prima informazione è  il colore della pasta del Parmigiano Reggiano: dal paglierino al paglierino intenso, uniforme o non uniforme.
La colorazione del formaggio può essere influenzata da diversi fattori:

  • il formaggio ottenuto con latte proveniente da bovine alimentate con fieno è più bianco del formaggio ottenuto dal latte di bovine alimentate con erba
  • la luce, l’aria, la temperatura facilitano i processi di ossidazione possono causare ingiallimenti o imbrunimenti della superficie del formaggio
  • la stagionatura del formaggio rende più intenso il colore

L’esame visivo quindi permette di analizzare l’esterno (forma-crosta) e l’interno (pasta) del formaggio per misura il grado di omogeneità e le imperfezioni. 
Importante sono le valutazioni sulla temperatura, l’umidità, la rugosità, l’elasticità e l’untuosità della pasta, anche l’occhiatura (piccoli fori nella pasta, ammessi nel Parmigiano Reggiano se inferiori a 2 mm di diametro) e i cristalli di tirosina, cioè i puntini bianchi sulla superficie della pasta rappresentano un indice di maturazione del formaggio.

Coltello e Parmigiano-Reggiano
Ricette