• Antipasti e aperitivi

Assiette di Parmigiano Reggiano

Ricetta di George Whitelock

  • Difficoltà

    Bassa

  • Stagionatura

    18 mesi

  • Croque Monsieur
  • 10 g BURRO
  • 10 g FARINA
  • 50 g LATTE
  • 1/2 cucchiaino di SENAPE INGLESE
  • 100 g PARMIGIANO REGGIANO
  • 12 fette di PANE BIANCO
  • 8 fette di PROSCIUTTO
  • 20 ml BURRO CHIARIFICATO
  • SALE e PEPE NERO
  • Millefoglie
  • 300 g PARMIGIANO REGGIANO
  • 20 g SEMI DI PAPAVERO
  • 110 ml PANNA
  • 50 g PARMIGIANO REGGIANO, crosta
  • 1 SPICCHIO D’AGLIO
  • 1/2 FOGLIO DI GELATINA
  • 40 g FORMAGGIO CREMOSO
  • Buccia di ½ LIMONE
  • 2 CIPOLLE ROSSE, tritate
  • 20 g BURRO
  • 1 cucchiaio di ACETO BALSAMICO
  • 1 cucchiaio di ACETO DI SHERRY
  • 1 cucchiaio di PORTO
  • 30 g PANGRATTATO
  • Per la crema al Parmigiano Reggiano:
  • 50 g RISO PER RISOTTI
  • 20 g FUNGHI, tagliati a dadini
  • 200 ml BRODO DI POLLO
  • 70 g PARMIGIANO REGGIANO
  • 20 g PEPERONE ROSSO, tagliato a dadini
  • 15 ml VINO BIANCO
  • 20 g ERBA CIPOLLINA tritata
  • 25 g FARINA già salata
  • 25 g TUORLO
  • 40 g PANGRATTATO
  • 20 g BURRO
  • 20 g CIPOLLA, tagliata a dadini
  • 1 SPICCHIO D’AGLIO, schiacciato


Croque Monsieur

Preparare un roux con burro e farina. Aggiungere gradatamente il latte nel tegame su fuoco medio. Incorporare la senape, la maggior parte del Parmigiano Reggiano e insaporire. Spalmare uno strato sottile di composto sul pane. Completare con prosciutto, Parmigiano Reggiano e un’altra fetta di pane. Ricavare un disco dal centro. Friggere nel burro fino a doratura, circa 4 minuti per lato.

Millefoglie

Mescolare il Parmigiano Reggiano con i semi di papavero. Con un cucchiaio, mettere il composto in coppapasta di metallo su un vassoio unto. Cuocere per 5 minuti fino a doratura. Mettere in infusione la crosta di Parmigiano Reggiano e l’aglio in 100 ml di panna scaldata a fuoco medio. Passare al setaccio e portare a bollore. Aggiungere il foglio di gelatina e il Parmigiano Reggiano; fare raffreddare. Aggiungere il formaggio cremoso, la buccia di limone e i condimenti con una frusta; far raffreddare. Fare caramellare le cipolle nel burro, diluire il fondo di cottura con gli aceti, il porto e i condimenti. Aggiungere la panna restante e frullare. Passare allo chinois, aggiungere il pangrattato e fare raffreddare. Con un sac a poche adagiare la purea di cipolle rosse sulla cialda di Parmigiano, poi completare con la mousse. Mettere un’altra cialda sopra e ripetere due volte.

Arancini

Cuocere lentamente le cipolle e l’aglio nel burro. Aggiungere peperoni, funghi e diluire il fondo di cottura con il vino. Aggiungere il riso e cuocere per 1 minuto. Versare lentamente il brodo fino a completo assorbimento. Finire con Parmigiano Reggiano, erba cipollina e condimenti. Far raffreddare, poi formare delle quenelle e adagiarle su un tappetino di silicone. Far nuovamente raffreddare, poi impanare due volte passando le quenelle nella farina, nel tuorlo d'uovo e nel pangrattato. Friggere a 180°C fino a doratura.

Coltello e Parmigiano-Reggiano
Ricette