• Antipasti e aperitivi

Sformatino di asparagi e salsa al Parmigiano Reggiano

Ricetta di Andrea Pesci (Osteria della Stazione)

  • Difficoltà

    Alta

  • Stagionatura

    24 mesi

  • Per 10 porzioni
  • 300 g asparagi
  • 188 g panna fresca
  • 225g uova
  • 112g Parmigiano Reggiano
  • sale, q.b.
  • pepe, q.b.
  • burro, q.b.
  • farina, q.b.
  • Fonduta:
  • 112g panna fresca
  • 125g latte
  • 10g fecola
  • Parmigiano Reggiano, grattugiato
  • 0,01g zafferano
  • sale, q.b.
  • pepe, q.b.
  • pasta kataifi
  • burro spray

Lavare gli asparagi ed eliminare la parte più dura del gambo. Tagliarli, mettendo da parte le punte e inserendo il resto all’interno di un frullatore assieme a panna, sale e pepe. Aggiungere, quindi, il Parmigiano Reggiano e le uova.

Imburrare e infarinare degli stampini monoporzione e riempirli per i 3/4 con il composto per il tortino, adagiando le punte degli asparagi in superficie. Lasciare riposare il tutto per un’oretta nell’abbattitore.

Intanto, tagliare la pasta kataifi in parti abbastanza lunghe. Imburrarle con il burro spray. Formare dei nidi e poggiarli su di una teglia ricoperta da carta forno.

Per la fonduta, unire in una pentola la fecola, il sale, il pepe e un mix di latte e panna. Portare il tutto in ebollizione, mescolando di continuo. Aggiungere lo zafferano in polvere. Una volta raggiunto il bollore, abbassare la fiamma e aggiungere abbondante Parmigiano Reggiano grattugiato. Quando si sarà sciolto, togliere la pentola dal fuoco e frullare con un frullatore ad immersione in modo da eliminare eventuali grumi. Coprire il composto con una pellicola fino al suo utilizzo.

Intanto, infornare a 200° gli sformatini per 9-11 minuti ed i nidi di pasta kataifi per 2-3 minuti.

Quando sarà tutto pronto, servire adagiando su di un piatto un po’ di fonduta, lo sformatino di asparagi e un nido di pasta.

Coltello e Parmigiano-Reggiano
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