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Millefoglie al Parmigiano Reggiano con crema di pere e mandarini

  • Per 4 persone
  • Per la crema di pere e mandarini
  • 650 g di polpa di pere decana
  • 700 g di zucchero semolato
  • 40/80 g di pectina
  • 50 g di acqua
  • 50 g di succo di mandarino (preferibilmente primizie)
  • Per la frolla
  • 200 g di Parmigiano Reggiano grattugiato (18 mesi)
  • 50 g di burro
  • 250 g di farina 00
  • 2 tuorli

Per la frolla:

unire farina e Parmigiano Reggiano, aggiungere il burro ammorbidito e tagliato a cubetti. Amalgamare, aggiungere i tuorli e lavorarlo fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.
Avvolgere l’impasto in una pellicola alimentare e lasciare riposare in frigo qualche minuto. Stendere l’impasto ad uno spessore di 0,5 cm e tagliarlo con coppapasta rigato di 4 cm di diametro (si consigliano tre dischi a porzione).
Cuocere in forno a 150°C per 6 minuti circa, facendo attenzione a non oltrepassare la cottura per non alterare il gusto.

Per la crema:

in una casseruola unire tutti gli ingredienti e portare ad ebollizione. Cuocere per circa 20 minuti per permettere all’acqua di evaporare. Se l’acidità non è quella desiderata (dipende dal grado di maturazione dei mandarini), aggiungere succo di limone. Lasciare raffreddare il composto a temperatura ambiente in modo che la pectina agisca.

PRESENTAZIONE

Mettere un disco di pasta sul piatto e cospargerlo di crema, adagiare un secondo disco sull’altro e ripetere l’operazione fino a raggiungere tre strati, finendo con la pasta. Per guarnizione si possono utilizzare delle pere tagliate in dadolata e caramellate in padella, disposte intorno al millefoglie in modo irregolare.

Coltello e Parmigiano-Reggiano
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