• Primi piatti

Anolini di carne in brodo

Ostaria Ca’ d’Angel, Micaela Pellegrini

  • Difficoltà

    Media

  • Stagionatura

    30 mesi +

  • Per lo stracotto:
  • 5 l acqua
  • 2 carote
  • 2 gambe di sedano
  • 1 cipolla
  • 2 scalogno
  • 500g carne (1 pezzo manzo; 1 pezzo maiale; 1 pezzo vitello)
  • Sale grosso q.b.
  •  
  • Per il ripieno:
  • 800g pan grattato
  • 400g Parmigiano Reggiano stagionato grattugiato
  • 500g carne di manzo (muscolo)
  • 2 uova
  • Sale fino q.b.
  • Noce moscata q.b.
  • Brodo di carne q.b.
  •  
  • Per il brodo:
  • 5 l acqua
  • 2 carote
  • 2 gambe di sedano
  • 1 cipolla
  • 2 scalogno
  • 500g carne di manzo (1 pezzo muscolo; 1 pezzo con osso)
  • Sale grosso q.b.
  •  
  • Per la pasta
  • 1 kg farina “0”
  • 8 uova
  • Acqua q.b.

Preparare lo stracotto mettendo in una pentola capiente acqua, carne, cipolla, sedano, carote, scalogno ed una manciata di sale. Fare bollire per almeno 2 o 3 ore. A cottura terminata scolare la carne e tritarla.

 

Nel frattempo preparare il brodo mettendo in una pentola capiente acqua, carne, cipolla, sedano, carote, scalogno ed una manciata di sale. Fare bollire per almeno 2 o 3 ore. A cottura terminata colare il brodo eliminando le verdure e la carne. Infine, sgrassarlo con l’aiuto di una schiumaiola.

 

Preparare il ripieno mescolando pan grattato e Parmigiano Reggiano in una ciotola. Scottare il composto con il brodo dello stracotto (circa 3 mestoli) fino ad ottenere una massa soda. Lasciar raffreddare. Aggiungere la carne tritata, le uova, un pizzico di sale ed una grattugiata di noce moscata. Lasciar riposare il ripieno una notte.

 

Preparare la pasta, unendo in una ciotola o sul piano di lavoro la farina e le uova. Aggiungere un goccio d’acqua al bisogno. Impastare fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Lasciar riposare in frigorifero per almeno un'ora.

 

Estrarre la pasta dal frigorifero, tagliarne una parte e coprire ogni volta  quella rimanente in modo che non si secchi durante la lavorazione. Tirare la pasta utilizzando l’apposita macchina, partendo da uno spessore maggiore e rendendola via via più sottile. 

 

Infarinare il lato di pasta a contatto con la superficie e disporre il ripieno sull’altro lato, facendo attenzione a creare una fila orizzontale di palline di ripieno tra le quali deve essere lasciato uno spazio di circa 2 cm. Ripiegare la pasta su se stessa avendo cura di far fuoriuscire l’aria. Ritagliare gli anolini con l’apposito stampino tondo.

 

Portare ad ebollizione il brodo ed immergervi gli anolini. Cuocere per circa 3-4 minuti (la cottura dipende dallo spessore della pasta).

Servire brodo e anolini, fornendo Parmigiano Reggiano grattugiato che verrà aggiunto a piacere.

Coltello e Parmigiano-Reggiano
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