• Primi piatti

Bomba di Riso

Ricetta di Adriana Salsi

  • Difficoltà

    Media

  • Stagionatura

    30 mesi +

  • Per 6 persone
  • Ingredienti per il riso:
  • 1 Kg riso Carnaroli
  • 300g Parmigiano Reggiano grattugiato
  • 150g pan grattato
  • 6 uova
  • 1 cubetto di dado vegetale
  • Ingredienti per il sugo:
  • 400g carne di vitello (taglio da ragù non troppo grasso)
  • 300g lonza o coppa di maiale
  • 200g carne di manzo (fettina)
  • 2 salamini
  • 1 petto o 1 coscia o ¼ di gallina
  • 2 gambi di sedano
  • 2 carote
  • 1 scalogno
  • 20g funghi porcini secchi
  • 30g burro
  • salsa concentrata q.b.
  • 1 cubetto di dado vegetale
  • 1 goccio di olio extra-vergine di oliva
  • 1 bicchiere di vino bianco secco
  • sale fino q.b.

Preparare il sugo tagliando lo scalogno a rondelle sottili e facendolo stufare in abbondante olio. Aggiungere un bicchiere di vino bianco e la carne tagliata a tocchetti. Sfumare con acqua. Aggiustare di sale ed eventualmente aggiungere un dado se la carne non risulta essere abbastanza saporita. Quando la carne avrà assorbito acqua e vino, aggiungere carote e sedano tritati con il mixer. Aggiungere salsa concentrata. Lasciar bollire a fuoco lento per 2/3 ore. Verso fine cottura mettere in ammollo 20g di funghi porcini secchi, strizzarli ed aggiungerli al sugo. A fuoco spento aggiungere il burro e mescolare.

Portare ad ebollizione una pentola d’acqua ed aggiungere un dado. Quando bolle aggiungere il riso e cuocerlo avendo cura di scolarlo ancora al dente.

Nel frattempo cospargere di olio una pentola adatta ad essere utilizzata in forno e ricoprire tutta la superficie interna con abbondante pan grattato.

Preparare la “tridura” sbattendo le uova intere con il Parmigiano Reggiano ed un pizzico di sale. Aggiungere una grattata di noce moscata e mescolare.

Travasare la componente liquida del sugo in una ciotola. Scolare il riso (tenendo da parte l’acqua di cottura) ed aggiungerlo alla ciotola. Mescolare e se necessario aggiungere un po’ dell’acqua di cottura in modo da ottenere un composto abbastanza brodoso. Aggiungere la “tridura”. Aggiungere il Parmigiano Reggiano. Assaggiare e valutare se aumentare la dose di formaggio in modo da rendere il composto maggiormente sapido.

Riempire con il composto metà della pentola precedentemente conciata, avendo cura di rendere concava la parte centrale (il riso dovrà coprire abbondantemente il fondo e le pareti). Adagiare il sugo al centro. Ricoprire con il restante riso. Cospargere la superficie con abbondante Parmigiano Reggiano e pan grattato.

Cuocere in forno a 180-200°C per circa 40-60 minuti.

Coltello e Parmigiano-Reggiano
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