• Primi piatti

Ravioli ai funghi porcini con sugo di pasta di salame e funghi porcini

Ricetta di Silvana Ghillani

  • Difficoltà

    Media

  • Stagionatura

    30 mesi +

  • Ingredienti per la sfoglia:
  • 3 uova
  • 200 g ca. farina “00”
  • 100 g ca. semola di grano duro
  • olio extra-vergine di oliva q.b.
  • sale fino q.b.
  • acqua q.b.
  •  
  • Ingredienti per il ripieno:
  • 1 spicchio aglio
  • 1 scalogno
  • 50 g funghi porcini secchi
  • 200 g pan grattato (casereccio o fatto in casa)
  • 2 uova (1 intero + 1 tuorlo)
  • 400 g Parmigiano Reggiano grattugiato
  • noce moscata q.b.
  • sale fino q.b.
  •  
  • Ingredienti per sugo:
  • 50 g funghi porcini secchi
  • 200 g pasta di salame
  • 1 noce burro
  • 1 spicchio aglio
  • 1 scalogno
  • concentrato di pomodoro
  • olio extravergine di oliva
  • vino bianco

Abbrustolire il pane in forno e poi grattugiarlo. Mettere in ammollo i funghi in acqua tiepida, avendo cura di sostituire l’acqua un paio di volte. Strizzarli e tritarli, tenendo da parte l’ultima acqua dell’ammollo.

Pulire e tritare lo spicchio di aglio (fatto salvo per l’anima che dovrà essere estratta precedentemente) e lo scalogno. Mettere sul fuoco e far stufare con l’olio (non deve soffriggere, pertanto se inizia a soffriggere aggiungere un goccio d’acqua), poi passarlo con il tritatutto fino a renderlo una poltiglia.

Aggiungere i funghi tritati al composto e rimettere il tutto sul fuoco a soffriggere. Aggiungere l’acqua dei funghi ed il sale. Con questo sugo scottare il pane, mescolare e lasciar intiepidire. Aggiungere il Parmigiano Reggiano e la noce moscata e mescolare. Aggiungere un uovo intero ed un tuorlo e mescolare nuovamente. Lasciar riposare(possibilmente pe runa notte intera) per permettere l’amalgama dei sapori.

Preparare la sfoglia pesando 3 uova. Calcolare il doppio del loro peso ed aggiungere farina e semola nelle proporzioni di 2/3 ed 1/3 (ad esempio, se il peso delle 3 uova ammonta a 150g, aggiungeremo 200 g di farina e 100 g  di semola). Aggiungere 1 pizzico di sale, 1 goccio di olio ed aggiustare di acqua se necessario. Impastare e lasciar riposare in frigorifero almeno 1 ora.

Preparare il sugo mettendo in ammollo i funghi spezzettati con le mani ed avendo cura di sostituire l’acqua un paio di volte. Strizzarli e tenere da parte l’ultima acqua dell’ammollo. Pulire e tritare lo spicchio di aglio (fatto salvo per l’anima che dovrà essere estratta precedentemente) e lo scalogno. Mettere sul fuoco e far stufare (non deve soffriggere, pertanto se inizia a soffriggere aggiungere un goccio d’acqua). Aggiungere la pasta di salame e far rosolare, sfumando con il vino bianco. Aggiungere una punta di salsa concentrata e far rosolare. Aggiungere i funghi e far rosolare nuovamente. Aggiungere l’acqua dei funghi ed il sale e lasciar cuocere ancora un po’. A cottura terminata ed a fuoco spento, aggiungere un cucchiaio di burro.

Preparare i ravioli tirando una sfoglia sottile. Infarinarla nella parte inferiore e deporla sull’apposito stampo. Inserire il ripieno al centro. Sovrapporre uno strato di pasta e fare una lieve pressione con il mattarello. Girare lo stampo staccando così i ravioli. I ravioli possono anche essere preparati a mano senza l’uso dello stampo, sovrapponendo due strati di pasta all’interno dei quali verrà posto il ripieno a debita distanza e ritagliando i ravioli con una rotella.

Mettere l’acqua sul fuoco e salarla. Quando l’acqua bolle tuffare i ravioli e scolarli con una ramina una volta raggiunta l’ebollizione.

Condire con sugo e Parmigiano Reggiano.

Coltello e Parmigiano-Reggiano
Ricette