• Primi piatti

Riso in scodella

Ricetta di Gabriella Ghillani

  • Difficoltà

    Media

  • Stagionatura

    24 mesi

  • Per 2-3 persone
  • Ingredienti per il riso:
  • 1 scalogno
  • 200 g riso carnaroli
  • 1 dado di carne
  • 40 g burro
  • 100 g Parmigiano Reggiano
  • 3 fette grandi prosciutto cotto (o di più se sono piccole)
  • vino bianco secco
  • 3 l acqua
  • Ingredienti per il sugo:
  • 1 scalogno
  • 1 spicchio aglio
  • 1 salamino
  • 50 g funghi porcini secchi
  • 150 g filetto di vitello
  • ½ bicchiere olio extra-vergine di oliva
  • 1 noce burro
  • passata di pomodoro
  • vino bianco secco

Mettere in ammollo i funghi in acqua tiepida, avendo cura di sostituire l’acqua un paio di volte.

Pulire e tritare scalogno ed aglio e rosolarli in padella con olio extra-vergine di oliva. Aggiungere il salamino sbriciolato ed il vitello tagliato in pezzi piccoli. Strizzare i funghi e tagliarli a pezzetti, tenendo da parte l’ultima acqua dell’ammollo. Aggiungerli in padella. Aggiungere in un secondo momento l’acqua dei funghi, la passata di pomodoro e mezzo bicchiere di vino bianco secco. Cuocere lentamente per circa 2 ore. A cottura terminata ed a fuoco spento, aggiungere un cucchiaio di burro.

Far rosolare olio e scalogno. Aggiungere il riso e farlo tostare, poi sfumare con il vino bianco. Preparare il brodo portando ad ebollizione 3 litri d’acqua ed aggiungendovi il dado alla fine. Aggiungere gradualmente un po’ di brodo al riso e portare a cottura per circa 25 minuti. Quando il riso è cotto aggiungere burro e Parmigiano Reggiano.

Prendere una scodella e foderarla con il prosciutto cotto, avendo cura di far cadere all’esterno parte delle fette. Deporvi il riso, facendolo aderire alle pareti della ciotola foderate con il prosciutto e creando un cratere al centro. Riempire il buco di sugo e coprire con il riso. Ricoprire con il prosciutto rimasto fuori dalla scodella. Capovolgere la scodella sul piatto.

Coltello e Parmigiano-Reggiano
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