• Primi piatti

“Sorprese” di riso aromatico con fonduta di squaquerone

Ricetta di: BEATRICE MARESCOTTI (Tresigallo – Ferrara)

  • 350 g di riso Carnaroli
  • 300 g di squaquerone di Romagna
  • 200 ml di vino bianco
  • 100 g di Parmigiano Reggiano
  • 100 ml di latte
  • 100 ml di olio extra vergine di oliva
  • 50 g di burro
  • 10 fette di prosciutto (possibilmente affumicato IGP di Sauris)
  • 2 scalogni
  • 1 manciata di timo, coriandolo, melissa
  • Per il brodo vegetale:
  • 1 sedano
  • 1 carota
  • 1 cipolla
  • sale grosso di Cervia
  • Per la decorazione:
  • rametti di timo
  • fiori (ex. borragine, primule, violette)
  • sale e pepe

Mondare e frullare gli scalogni. Tritare timo, coriandolo e melissa tenendone un po’ da parte. Mettere tutto a cottura in una casseruola con 5 cucchiai di olio extravergine di oliva. Quando il trito comincia ad appassire, aggiungere il riso facendolo tostare. Sfumare con il vino bianco e aggiustare di sale e pepe. Procedere alla cottura del riso coprendolo con brodo vegetale bollente, mescolando di tanto in tanto. Controllare la cottura (15-18 minuti) e, se serve, aggiungere altro brodo. Preparare la fonduta facendo sciogliere a fiamma dolce lo squaquerone con un po’ di latte. Aggiungere le erbe fresche rimaste e un cucchiaio di olio. Amalgamare e tenere al caldo. Quando il riso è arrivato a cottura aggiungere il burro, il Parmigiano Reggiano e mantecare il risotto. Far riposare due minuti.

Composizione del piatto: appoggiare due fette di prosciutto su un piatto formando una “croce”. Riempire con il riso, chiudere a pacchettino e condire con la fonduta con lo squaquerone caldo. Far ripassare due minuti in forno a 180°C in modo che il grasso del prosciutto si ammorbidisca un po’. Decorare con i fiori e rametti di timo. Servire subito.

Coltello e Parmigiano-Reggiano
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