• Primi piatti

Tortelli ricotta e asparagi

Ricetta di Rina Pellegrini

  • Difficoltà

    Bassa

  • Stagionatura

    24 mesi

  • Per 6-8 persone
  • 500 g ricotta
  • 500 g asparagi
  • 250 g Parmigiano Reggiano, grattugiato
  • 7 uova
  • 600 g farina “00”
  • 20 g burro
  • sale, q.b.
  • Per condire:
  • burro
  • Parmigiano Reggiano, grattugiato

Per la pasta:

Su un piano di appoggio infarinato, impastare la farina assieme a 6 uova, tenendo conto che è necessario aggiungere 1 uovo ogni 100 g di farina. Lavorare il tutto, fin quando l’impasto non risulterà liscio e omogeneo. Se necessario, aggiungere un goccio d’acqua.

Lasciare riposare l’impasto in frigorifero per 30 minuti o un’ora se dovesse risultare troppo caldo.

Per il ripieno:

Lavare gli asparagi ed eliminare la parte più dura del gambo. Quindi, cuocerli al vapore o in acqua bollente in una pentola con il coperchio per circa 10 minuti. Una volta cotti, adagiarli in una terrina con dell’acqua fredda in modo da farli raffreddare.

Tagliare gli asparagi a rondelle grossolane e saltarli in padella con del burro per un paio di minuti. Tritarli in maniera grossolana con un mixer. Amalgamarli, poi, in una ciotola assieme a Parmigiano Reggiano e ricotta. Assaggiare il composto e  valutare se aggiungere sale o ulteriore Parmigiano Reggiano.

A ripieno freddo, aggiungere un tuorlo.

Composizione dei tortelli:

Tirare la pasta sottile su di un piano di appoggio infarinato. Adagiarvi il ripieno in piccoli mucchietti lasciando sufficiente spazio intorno agli stessi per poter richiudere i tortelli. Sovrapporre, quindi, un’altra sfoglia e pressare leggermente ai bordi del ripieno con le dita in modo da togliere tutta l’aria e sigillare la pasta. Rifilare il tutto con una rotella frastagliata, dando la tipica forma di tortello.

Cuocere i tortelli in acqua bollente salata per circa 3 minuti. Intanto sciogliere il burro assieme a 2 cucchiai dell’acqua di cottura. Scolare la pasta e condirla con il burro fuso e abbondante Parmigiano Reggiano.

Coltello e Parmigiano-Reggiano
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