• Consigliate dallo chef

Bottoni al Parmigiano Reggiano, gel di pera nashi, foie gras, perline di aceto balsamico

Ristorante Kitchen Como (Sheraton Lake Como) - Chef: Andrea Casali (1993)

  • Difficoltà

    Media

  • Stagionatura

    24 mesi

  • Per 4 persone
  • Per la pasta fresca: 
  • 250g farina Molino Pasini “pasta d’oro”
  • 200g tuorlo d’uovo
  • Per il ripieno al Parmigiano Reggiano: 
  • 150 gr Parmigiano Reggiano 24 mesi
  • 150gr panna fresca
  • 4gr gelatina in fogli
  • Per il gel di pera Nashi: 
  • 3 pere nashi
  • 3 gr agar agar
  • 0,20 gr gomma xantana
  • Mousse di foie gras: 
  • 100gr terrina di foie gras d’oca Extra
  • 50gr panna
  • sale e pepe q.b.
  • Perline di aceto balsamico: 
  • 50 gr aceto balsamico di Modena
  • 50gr acqua minerale
  • 300 ml olio di vinacciolo
  • 5 gr gelatina vegetale in polvere

Per la pasta fresca: 

Unire tuorlo e farina in planetaria con il gancio, lasciare impastare per 3 minuti. 

Rafforzarla a mano, porre sottovuoto per 3 ore l’impasto. 

Per il ripieno al Parmigiano Reggiano:

Portare a 70 gradi la panna, togliere dal fuoco e aggiungere il Parmigiano Reggiano andando a frustare fino a rendere il composto uniforme. 

Aggiungere la gelatina in fogli precedentemente ammorbidita in acqua fredda e scolata. 

Far riposare il ripieno per 12 ore. 

Per il gel di pera Nashi:

Estrarre le pere nashi con un estrattore fino ad arrivare a 300ml di succo. 

In un pentolino 300ml di succo e 3gr di agar agar, frustare e portare a bollore per 15 secondi, togliere dal fuoco e stendere su una placca fredda. 

Una volta gelificata frullare il composto al thermomix, quando ben frullato  aggiungere la gomma xantana, far riposare per 1 ora. 

Mousse di foie gras:

Ammorbidire la terrina di foie gras, aggiungere la panna, il sale e il pepe e frustare fino ad avere un composto liscio ed omogeneo. 

Fare riposare in cella positiva. 

Perline di aceto balsamico:

Raffreddare l’olio in cella per un’ora a 4 gradi. 

Portare a bollore l’aceto balsamico con l’acqua e la gelatina vegetale. 

Con una siringa molecolare dando una lieve pressione far cadere nell’olio freddo il composto in modo che si creino delle piccole sfere. 

Scolare e far riposare.  

Per il piatto:

Cuocere i bottoni in una vaporiera cinese in bamboo per 4 minuti, togliere dal fuoco. 

Appoggiare delicatamente i bottoni nel piatto, sopra ognuno di esso aggiungere uno spunto di pera, una perlina di aceto balsamico e la mousse di foie gras. 

Rifinire con dei germogli e servire. 

Coltello e Parmigiano-Reggiano
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