• Consigliate dallo chef

Canocchie fondenti e Parmigiano Reggiano

  • 20 canocchie di buone dimensioni
  • 30 g di Parmigiano Reggiano 24 mesi
  • 120 g di panna liquida
  • 2 hg di cicoria
  • 2 hg di bietole

Preparazione delle canocchie:
Lavare le canocchie e privarle della testa. Rifilare poi con un paio di forbici su tutto il perimetro iniziando dai lati lunghi per finire sulla parte della coda. A questo punto le canocchie vanno abbattute a -10 gradi con parte del carapace ancora aderente alla carne centrale.
Una volta ghiacciate possiamo finire la pulitura eliminando il carapace rimasto, in questo modo sarà molto più semplice staccarlo dalle carni gelatinose della canocchia.
Mettiamo di nuovo i crostacei in abbattitore per 2 minuti: a questo punto siamo pronti per la successiva cottura.

Preparazione della crema di Parmigiano Reggiano:
Scaldiamo la panna ad 80 gradi ed uniamola al Parmigiano Reggiano in un recipiente cilindrico alto. Utilizzando un frullatore a braccio frulliamo il composto. Setacciamo per ottenere un prodotto completamente liscio, facciamo raffreddare e montiamo come per ottenere una panna montata. Inseriamo in un sac a pochè e manteniamo in frigorifero fino al momento dell'impiatto.

Preparazione delle erbe di campo:
Mondiamo a laviamo le erbe che andranno scottate in acqua bollente senza sale per circa 20 secondi. Facciamole raffreddare in acqua e ghiaccio e scoliamole. Tritiamo in modo grossolano prima di metterle in una padella dove avremo fatto sciogliere burro, aglio in camicia e acciughe. Facciamo saltare in padella a fuoco vivace per 5 minuti.

Cottura delle canocchie e impiatto:
In una padella scaldiamo un filo d'olio e mettiamo la canocchie ancora ghiacciate. La cottura sarà fatta a fuoco vivace per rosolare esternamente le carni e mantenerle all'interno fondenti e succose. Rosoliamo da entrambe le parti e togliamo dal fuoco.
In un piatto piano posizioniamo 3 mucchietti di erbe di campo della dimensione di un'oliva. Sopra ognuno di essi adagiamo le 4 canocchie montando il tutto in modo non geometrico. Condiamo con i punti di crema al parmigiano posizionandoli sulle canocchie. Finiamo con un filo d'olio e sale.

Coltello e Parmigiano-Reggiano
Ricette