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Parmigiano Reggiano a tutto tondo...

Gelato di Parmigiano Reggiano
- 350 g latte
- 100 g panna
- 4 tuorli
- 110g zucchero
- un pizzico di sale
- 200 g di Parmigiano Reggiano da mettere nel latte
Procedimento
Mettere il Parmigiano Reggiano tagliato a pezzetti nel latte e nella panna il giorno prima, la stagionatura deve essere di 18 mesi. Il giorno dopo filtrare il latte e la panna, e farli bollire, aggiungere le uova zuccherate e salate. Portare a 75° mettere una bella manciata di Parmigiano Reggiano. Far raffreddare e congelare

Sable' di Parmigiano Reggiano
- 100 g farina 0
- 60g farina di nocciole
- 60 g di Parmigiano Reggiano gratuggiato
- 140 g burro
- 120 g zucchero fondente
- 2 g sale
- 6 g lievito chimico
- 40 g gialli d'uovo
- 25 g di uovo intero
Procedimento
Mescolare farina, lievito, Parmigiano Reggiano, sale, emulsionare i tuorli e lo zucchero. Far riposare. Stendere fra due carte da forno. Lasciare riposare in frigo per almeno 1 ora, poi cuocere  al forno a 170°

Palline dorate di Parmigiano Reggiano e sedano
Ingredienti per 20 palline
200 g di crema di Parmigiano Reggiano così composta da: 150 g di latte intero, 100g di Parmigiano Reggiano grattugiato 30 mesi, 70 g di sedano tagliato a brunoise saltato in padella con un filo d'olio extravergine cotto per 8 minuti a fiamma bassa, 1 cucchiaino di amido di mais sciolto con un po’ d'acqua, 2 uova intere battute, un pizzico di sale, 200 g di mollica di pane tostato e passato al setaccio.
Procedimento
Bollire il latte aggiungere il Parmigiano Reggiano e l'amido di mais, cuocere per 5 minuti aggiungere il sedano, lasciare raffreddare bene, formare le palline passarle nell'uovo poi nella mollica, ripetere l'operazione due volte. Friggere a 160° in olio d'oliva o di arachidi, lasciare dorare le palline.

Spuma al Parmigiano Reggiano
- 350 g latte
- 100 g panna
- 200 g Parmigiano Reggiano
- 10 g gelatina
Procedimento
Bollire il latte e la panna aggiungere il Parmigiano Reggiano, bollire per 1 minuto passare il tutto, sciogliere la gelatina dentro, mettere in sifone con 2 cariche di gas.

Crema di Parmigiano Reggiano
- 250 g latte intero
- 100 g Parmigiano Reggiano
- pizzico di sale
- 2 cucchiai di amido di mais sciolto nel latte freddo
Procedimento:
Bollire il latte, aggiungere, il Parmigiano Reggiano, stemperarlo con una frusta a fuoco lento, aggiungere l'amido di mais, incorporare bene, cuocere per 3 min. e passare il tutto.

Tegolina di Parmigiano Reggiano
Procedimento
Grattugiare il Parmigiano Reggiano minimo 30 mesi, stenderlo dentro un piccolo coppa pasta sopra ad un foglietto di carta da forno, metterlo in microonde per 15/20 secondi toglierlo dal microonde e lasciarlo raffreddare

Sfere di brodo di Parmigiano Reggiano e funghi
- 250 g brodo di Parmigiano Reggiano e funghi
- 2,5 g alginato
ingredienti per il brodo:
500 g di acqua oppure brodo di carne, 200 g di crosta di parmigiano ben pulita, 2 funghi porcini tagliati a pezzetti, 1 pizzico di sale
Procedimento per il brodo di Parmigiano Reggiano
Bollire il brodo con le croste di Parmigiano Reggiano ed i funghi per 30 min., lasciare insaporire per alcune ore, filtrare all'etamina, lasciare raffreddare e poi passare ancora alla etamina. Portare a temperatura ambiente aggiungere l'alginato , frullare con un minipimer, filtrare, lasciare riposare per almeno mezz'ora in frigorifero. Utilizzare una siringa, per fare le palline cioè far cadere delle gocce di brodo in acqua calcificata, lasciarla per 2 min, poi colarle con un colino fine.

Composizione del piatto
Mettere la sablè sminuzzata dentro la sfera trasparente, aggiungere la crema di parmigiano, ancora la sablè, poi la pallina di Parmigiano Reggiano e sedano, poi il gelato, le palline di brodo ed infine la spuma di Parmigiano Reggiano.

Coltello e Parmigiano-Reggiano
Ricette