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Riso al Parmigiano Reggiano “alla brace”, nocciole e liquirizia

Ricetta di Andrea Vezzani

  • Difficoltà

    Media

  • Stagionatura

    24 mesi

  • 300 g riso carnaroli
  • 200 g Parmigiano Reggiano
  • 50 g porri
  • 50 g burro
  • 50 g olio extravergine
  • 50 g nocciole in granella
  • 50 g pasta di nocciole
  • 5 g liquirizia in polvere
  • fiori di erba cipollina
  • brodo vegetale

Affumicare il Parmigiano Reggiano con carbonella per circa 20 minuti. Far appassire i porri con l’olio extravergine. Tostare il riso e bagnare con il brodo, aggiungere i porri e portare a cottura aggiungendo il liquido poco alla volta. Mantecare con burro e Parmigiano Reggiano affumicato. Raffreddare il riso e porlo in stampi mono porzione. Cospargere la superficie con poco Parmigiano Reggiano e cuocere in forno per pochi minuti in modo che si formi una crosticina croccante. Comporre il piatto stendendo al centro la pasta di nocciole, adagiarvi sopra il riso e guarnire con i fiori di erba cipollina, la granella di nocciole e la polvere di liquirizia.

Chef Andrea Vezzani, Ristorante Ca’ Matilde - Loc. Rubbianino, 14 • Quattro Castella (RE) www.camatilde.it

Coltello e Parmigiano-Reggiano
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