• Consigliate dallo chef

Saint Honorè al Parmigiano Reggiano di Montagna e Aceto Balsamico Tradizionale di Modena

Isa Mazzocchi, Claudio Cesena, Roberto Mera

  • Difficoltà

    Media

  • Stagionatura

    24 mesi

  • Per la mousse:
  • 450 g panna liquida
  • 150 g Parmigiano Reggiano 24 mesi di Montagna grattugiato
  • 1 g agar-agar
  • Per il bignè
  • 260 g uova
  • 150 g acqua
  • 150 g farina 00
  • 100 g latte
  • 100 g burro
  • 5 g zucchero
  • 3 g sale
  • Per il caramello
  • 250 g zucchero
  • 75 g acqua
  • Ganache montata alla vaniglia e aceto balsamico
  • 200 g panna
  • 150 g cioccolato bianco
  • 75 g panna
  • 10 g miele acacia
  • Mezza bacca di vaniglia
  • Aceto balsamico Tradizionale di Modena q.b.
  • Per il cracker al Parmigiano Reggiano
  • 500 g di farina forte
  • 180 g acqua
  • 120 g olio evo
  • 50 g Parmigiano Reggiano 24 mesi
  • 12 g di lievito
  • 10 g sale

Per la mousse:

Scaldare 250 g di panna a 65° unire il Parmigiano Reggiano e l’agar- agar, frullare, aggiungere la restante panna liquida fredda. Mescolare, passare al setaccio e raffreddare. Lasciar riposare 12 ore, montare nella planetaria e tenere in frigorifero.

Per il bignè

Scaldare l’acqua, il latte e il burro con sale e zucchero, quando bolle, togliere dal fuoco e aggiungere la farina. Mescolare e cuocere ancora un minuto. Lasciare raffreddare e unire una alla volta le uova. Formare dei piccoli bignè e cuocere in forno a 180°.

Ganache montata alla vaniglia e aceto balsamico

Bollire la panna con il miele e la vaniglia poi versare sul cioccolato bianco. Emulsionare e aggiungere la restante panna liquida e l’aceto balsamico a piacere. Far riposare in frigorifero e montare.

Per il cracker al Parmigiano Reggiano

Impastare insieme tutti gli ingredienti avendo cura di aggiungere il sale a metà impasto. Lasciar lievitare finché avrà raggiunto il doppio del volume. Tirare l’impasto piuttosto sottile e ritagliare dei rettangoli di 12 cm per 3 cm. Spennellare con olio e cospargere con un po’ di Parmigiano Reggiano. Lasciare riposare circa mezz’ora e cuocere in forno a 150 ° per circa 10 minuti.

Impiattamento

Su di un piatto adagiare un cracker e guarnirlo con la mousse al Parmigiano Reggiano utilizzando l’apposita bocchetta. Adagiarvi sopra un bignè farcito con la ganache al balsamico e glassato con il caramello. Decorare con petali di fragole essiccati e con foglioline di timo limone.

Coltello e Parmigiano-Reggiano
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