• Consigliate dallo chef

Salsa alla mortadella con soufflé al Parmigiano Reggiano

Ricetta di Carlo Cracco

  • Salsa alla mortadella
  • 250 g di mortadella
  • 150 ml di panna
  • 125 ml di latte
  • 2 foglie di alloro
  • 1 spicchio d’aglio
  • Soufflé al Parmigiano Reggiano
  • 60 g di albume
  • 220 g di Parmigiano Reggiano
  • Mandorle tritate
  • Olio per friggere
  • Presentazione
  • Salsa di pistacchio
  • Pepe di Sichuan

Tagliare la mortadella a cubetti privandola di pepe e pistacchio. Lasciarla in infusione per 12h con panna e latte e 2 foglie di alloro e uno spicchio d’aglio senz’anima, sbollentato 3 volte precedentemente. Togliere la mortadella e portare a ebollizione il latte, l’aglio e l’alloro. Togliere l’aglio e l’alloro e riunire alla mortadella. Passare al mixer a una temperatura di 60°C.
Incorporare gli albumi al Parmigiano Reggiano per ottenere un composto omogeneo. Fare delle piccole palline e passarle nelle mandorle pelate e tritate. Friggere a 160°C per 15 minuti.
Impiattare il tutto su una salsa di pistacchio puro allungata con acqua e con l’aggiunta di pepe di Sichuan.

Coltello e Parmigiano-Reggiano
Ricette