• Consigliate dallo chef

Savarin di polenta con uovo fondente, tartufo nero di Fragno e fonduta di Parmigiano Reggiano

Ricetta dello chef Matteo Ugolotti, Trattoria I Due Platani, Coloreto, Parma

  • Difficoltà

    Media

  • Stagionatura

    30 mesi +

  • 500 ml acqua
  • 200 gr farina di mais fioretto
  • 100 gr burro
  • 2 cucchiai di latte intero
  • Sale q.b.
  • 1 tuorlo d’uovo
  • 50 gr Parmigiano Reggiano grattugiato
  • 20 gr Tartufo nero di Fragno

Per la polenta:
far bollire l’acqua con 50 gr di burro ed una presa di sale grosso, incorporare la farina di mais poco alla volta mescolando con una frusta e far cuocere per 20 minuti.
Per la Fonduta di Parmigiano Reggiano:
sciogliere i restanti 50 gr di burro a bagnomaria, aggiungere 40 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato mescolando accuratamente con una frusta, incorporare i 2 cucchiai di latte intero e continuare a mescolare bene con la frusta finché il composto non è omogeneo. Proseguire la cottura a bagnomaria per altri 10 minuti tenendo mescolato.
Composizione del piatto per una porzione:
mettere la polenta cotta in uno stampo da savarin del diametro di 6 cm, pressare leggermente e posizionare la polenta nel piatto; posizionare il tuorlo d’uovo a crudo nel buco al centro del savarin, coprire con la fonduta di Parmigiano Reggiano e aggiungere il Tartufo nero di Fragno tagliato a scaglie sottilissime. Con i restanti 10 gr. di Parmigiano Reggiano guarnire il piatto.



Coltello e Parmigiano-Reggiano
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