• Consigliate dallo chef

Sfera magica di Parmigiano Reggiano

Ricetta di Igles Corelli

  • Per l'involucro:
  • 150 g di patate lessate e schiacciate
  • 150 g di Parmigiano Reggiano
  • 1 uovo intero, sale e pepe q.b.

    Per il cuore freddo:
  • 70 g di brodo di Parmigiano Reggiano
  • 30 g di patate lessate e schiacciate
  • sale e pepe q.b.
    formare il gelato con l’ azoto, fare le palline di gelato e metterle in freezer

    Per la crosta croccante:
  • 50 g di patate soffiate

    Per la salsa:
  • 1 scalogno
  • succo di 4 arance
  • 50 g di pera

    Per l'aria:
  • 50 g di brodo di parmigiano
    1 cucchiaino di lecitina di soia

Procedimento per la sfera:
Prendere la massa per l’ involucro e fare quattro sfere, creandovi il buco interno con le dita e mettervi il gelato dentro. Avvolgere le sfere con le patate soffiate e friggerle in abbondante olio extra vergine di oliva  e tenere in caldo.


Procedimento
per la salsa:

Velare il piatto con la salsa, sovrapporre la sfera e l’ aria.


Procedimento
per l'aria:

Versare il brodo di Parmigiano Reggiano e la lecitina di soia in un contenitore capiente e montare il composto con il frullatore a immersione.


Presentazione:

In una padella scaldiamo un filo d'olio e mettiamo la canocchie ancora ghiacciate. La cottura sarà fatta a fuoco vivace per rosolare esternamente le carni e mantenerle all'interno fondenti e succose. Rosoliamo da entrambe le parti e togliamo dal fuoco.
In un piatto piano posizioniamo 3 mucchietti di erbe di campo della dimensione di un'oliva. Sopra ognuno di essi adagiamo le 4 canocchie montando il tutto in modo non geometrico. Condiamo con i punti di crema al parmigiano posizionandoli sulle canocchie. Finiamo con un filo d'olio e sale.

Coltello e Parmigiano-Reggiano
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