• Consigliate dallo chef

Shabu shabu di calamari con carciofi marinati alla maggiorana ricotta d siero al nero scaglie di Gran Fresco e pomodori pendolini appassiti

Ricetta dello Chef Silver Succi – Ristorante Quarto Piano, Rimini

  • Difficoltà

    Media

  • Per 4 persone
  • 100 Ricotta “Mito”
  • 50 g Gran Fresco
  • 4 carciofi
  • 4 calamari grossi
  • 12 pomodori pendolini
  • Limone e Arancio
  • Erbe e spezie: maggiorana, timo, aglio, peperoncino
  • Nero di seppia
  • Olio extravergine d'oliva
  • Sale di Cervia, pepe

Pulire i calamari togliendo la testa e le alette esterne. Lavare il corpo centrale ed asciugarlo, sistemare questi uno sopra all'altro e avvolgerli nella pellicola trasparente. Congelare per almeno una notte. In questo modo si otterrà una mattonella a strati di calamari, tagliarla a fette molto sottili con l’affettatrice seguendo il lato più lungo. Cuocere le testine e le alette in un tegame con olio, aglio e peperoncino; una volta cotte, aggiungere qualche bustina di nero di seppia. Filtrare il tutto e lasciar raffreddare il liquido. Una volta freddo, versarlo nella ricotta e mescolare bene. Prendere i pomodorini pendolini, tuffarli prima in acqua bollente e poi in acqua e ghiaccio in modo da togliere la pelle esterna. Stenderli sopra ad una placca ben distanziati e condirli con sale integrale di Cervia, zucchero di canna, erbette aromatiche e la buccia grattugiata di arancia e limone. Passarli in forno a 90° per circa 3 ore. Mondare, sbucciare e tagliare sottilmente i carciofi, condirli dapprima con del succo di limone e dopo aggiungere l'olio il sale e la maggiorana tritata. Fare un brodo (court bouillon) di verdure leggermente salato. Costruire il piatto mettendo tre punti generosi di ricotta “Mito” al nero di seppia e tre pomodori appassiti, in centro qualche cucchiaiata di carciofi marinati. A questo punto, cucinare i tagliolini di calamaro nel brodo vegetale (shabu-shabu) per qualche secondo. Condirli con olio e sale poi sistemarli sopra ai carciofi, guarnire con qualche scaglia di Gran Fresco, pepe macinato al momento e qualche fiore aromatico.

Coltello e Parmigiano-Reggiano
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