• Consigliate dallo chef

Tagliolino con asparagi selvatici alla maggiorana, cozze e Parmigiano Reggiano

Chef Vincenzo Candiano, Locanda San Serafino (Ragusa)

  • Per 4 persone
  • Pasta:
  • farina di grano Russello gr 250
  • tuorli freschi gr 150acqua gr 20
  • Salsa:
  • capperi di Pantelleria gr12
  • pasta di acciughe siciliane gr 12
  • aglio di Nubia 2 spicchi tritati
  • olio extravergine di oliva gr12
  • cozze sgusciate n. 24
  • punte di asparagi lessati n. 16
  • acqua  di cottura
  • Salsa di asparagi:
  • cipolla tritata gr 50
  • asparagi gr 90
  • acqua minerale gr 500
  • patate tritate gr 30
  • acqua di governo delle cozze gr 40
  • maggiorana un ciuffetto
  • Acqua per la cottura della pasta
  • Acqua minerale lt. 1900
  • Acqua di governo delle cozze  gr. 360 (per tutta la ricetta occorrono 1 kg di cozze)
  • Ingredienti di finitura:
  • Parmigiano Reggiano
  • maggiorana fresca un rametto

Impastare tutti gli ingredienti della pasta e far riposare. Stendere la pasta e ricavarne i tagliolini. In una pentola mettere le cozze pulite, coprire e far cuocere fino a quando non saranno tutte aperte, filtrare il liquido ottenuto e sgusciare le cozze. Sbollentare le punte degli asparagi, raffreddare in acqua e ghiaccio, tenere da parte per la sala. Con gli altri asparagi prepararne la salsa, spezzettandoli e mettendoli a cuocere insieme alla cipolla , la patata e l’acqua minerale per almeno 30 minuti, quindi aggiungere maggiorana e regolare di sapore con l’acqua delle cozze, frullare e filtrare. Passare velocemente i capperi sotto l’acqua corrente, tritarli insieme all’aglio e metterli in padella con poco olio e la pasta di acciughe, dare un accenno di soffritto e bagnare con l’acqua di cottura della pasta, aggiungere cozze e punte di asparagi. Cuocere i taglioni e saltarli in padella con la salsa appena preparata. Impiattare e finire con la salsa di asparagi e le lamelle di Parmigiano Reggiano.

Coltello e Parmigiano-Reggiano
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