• Consigliate dallo chef

Uovo di Parmigiano Reggiano

Ricetta di Daniele Zennaro, ristorante Vecio Fritolin (Venezia)

  • per 4 persone:
  • 500 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
  • 750 g di acqua ( più 500 g per la gelatina)
  • 300 g di panna fresca
  • 300 g di pane di segale
  • 250 g di pancetta stufata
  • 50 g gelatina in polvere
  • 3 g di zafferano in polvere
  • 1 cucchiaio di Aceto balsamico tradizionale di Modena

Sciogliere 250g di Parmigiano Reggiano e lo zafferano nell’acqua. Filtrare con un colino e riempire uno stampo a semisfera. Far raffreddare. Sciogliere in acqua la gelatina e una volta sciolta bene aggiungerla alle semisfere di acqua al Parmigiano Reggiano e zafferano aiutandosi con una siringa. Conservare in frigorifero, coperte con la pellicola trasparente, fino a quando il composto si sarà rappreso. Preparare la fonduta con la panna e il restante Parmigiano Reggiano. Affettare la pancetta finemente e farla essiccare in forno o in padella. Affettare il filone di pane di segale. Spalmare le fette con il burro, disporle su una placca e passarle in forno a 180°C per 6 minuti, far raffreddare e asciugare all’aria.
Presentazione:
Sporcare il bordo del piatto con l’Aceto Balsamico, sistemare un po’ di fonduta facendola appiattire in modo da formare l’albume, sistemarvi al centro il finto tuorlo di acqua di Parmigiano Reggiano e zafferano. Guarnire “l’uovo” con una fettina di pane croccante e una di pancetta essiccata.

Coltello e Parmigiano-Reggiano
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