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Bignè al prosciutto con pasta choux - Francia

Tiziana Colombo - Nonna Paperina

  • Difficoltà

    Media

  • Stagionatura

    30 mesi +

  • Dosi per circa 60 pezzi:
  • 300 g di farina bianca setacciata
  • 200 g di burro
  • ½ litro d'acqua
  • 6 uova intere
  • 30 g di zucchero
  • ½ cucchiaio scarso di sale
  • Per il ripieno:
  • 150 g. prosciutto cotto
  • 100 g. di Parmigiano Reggiano
  • 50 g. di caprino
  • sale, timo tritato

Setacciare la farina. Tagliare il burro a dadini. In una casseruola, scaldare l'acqua con il burro e un pizzico di sale e, non appena inizia a bollire, togliere la casseruola dal fuoco e versarvi immediatamente la farina in una sola volta mescolando energicamente con un cucchiaio di legno. Far cuocere l’impasto fino a quando si stacca dalle pareti della casseruola. Rovesciarlo in una ciotola e farlo raffreddare. Quando l’impasto è freddo, incorporare le uova, una alla volta, salare e pepare. Frullare nel mixer il Parmigiano Reggiano e il prosciutto a cubetti fino a ottenere un composto morbido. A parte, con una frusta, montare il burro fino ad ottenere un composto spumoso. Per poterlo fare con facilità deve essere tenuta almeno un'ora a temperatura ambiente. Aggiungerlo al prosciutto e formaggio. Aggiungere un pizzico di sale e il timo. Con l'aiuto di una sac-a-poche, con la bocchetta lunga e stretta, molto delicatamente, riempire bene gli choux. Mettere ogni choux in un pirottino di carta o a piramide. Cuocere a 160° per 30 minuti.

STORIA

Dal francese choux (che significa cavoli) è una pasta di gusto neutro molto usata in pasticceria e gastronomia. Una possibile etimologia del nome può essere la forma tonda, simile ad un cavolo o ad una verza, che assumono i gusci di bignè cotti. I bignè sono infatti una delle applicazioni più comuni di pasta choux. Si procede dunque a farcirla secondo necessità, per ricavarne bignè, zeppole, profiterole. Più raramente viene fritta, come nel caso dei Sonhos portoghesi. La pasta choux presenta una buona manovrabilità e può venire cotta in forme diverse. Grazie al gusto delicato si presta a venire farcita anche con ingredienti salati e per queste caratteristiche trova posto in modi diversi sia come stuzzichino che come antipasto. Più raramente viene stesa a formare basi su cui poggiano altri ingredienti, come si farebbe con una sfoglia o a formare lo strato superiore di preparazioni complesse, in modo simile a quanto si farebbe con una meringa.
Tiziana Colombo Nonna Paperina

Coltello e Parmigiano-Reggiano
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