• Ricette CrossCooking

Bolinhos de bacalhau “a modo mio” - Brasile

Eliana Guagliano - Il gamberetto

  • Difficoltà

    Media

  • Stagionatura

    24 mesi

  • Per il pane al Parmigiano Reggiano:
  • 75 g di farina 0
  • 60 g di acqua un pizzico di zucchero
  • 15 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
  • 3 g di lievito di birra fresco
  • 2 g di sale
  • Per la mousse di baccalà:
  • 230 g di latte parzialmente scremato
  • 150 g di baccalà
  • olio di semi di girasole qb (dipende da quanto si è asciugato il baccalà - io ca. 80g)
  • 1 spicchio d’aglio
  • Per le patate:
  • 1 patata di media dimensione
  • olio extravergine d’oliva
  • sale qb
  • Per le sfoglie di Parmigiano Reggiano:
  • 6 cucchiaini di Parmigiano Reggiano grattugiato
  • fiori di finocchio selvatico

Setacciare la farina, unire il Parmigiano Reggiano grattugiato e lo zucchero. Sbriciolare il lievito nella farina, aggiungere l’acqua e impastare. Aggiungere il sale e rimpastare. Lasciar lievitare l’impasto fino al raddoppio del volume. Tagliare il baccalà in cubetti regolari di circa 3cm x 3cm. Cuocere il pesce nel latte, con lo spicchio d’aglio, fino a completo assorbimento. Una volta raffreddato, togliere l’aglio e frullare il baccalà aggiungendo l’olio a filo fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Aiutandosi con due cucchiai, formare delle piccole “quenelle”. Tagliare la patata in circa 12 fettine di 3 mm di spessore e sistemarle su una teglia ricoperta di carta forno. Irrorare con un filo di olio e cuocere a 180° in forno ventilato per circa 15-20 minuti. Distribuire i 6 cucchiaini di Parmigiano Reggiano su una placca ricoperta di carta forno e allargare i “mucchietti” con un cucchiaio per ottenere delle sfoglie di circa 3 cm di diametro. Distribuire al centro di ogni dischetto un pizzico di fiori di finocchio selvatico. Cuocere in forno ventilato per  2-3 minuti a 180°. Lasciar raffreddare. Riprendere l’impasto lievitato, formare una baguette e praticare dei piccoli tagli sulla superficie. Lasciar lievitare 15 minuti e cuocere a 180° in forno statico per 25 minuti fino a quando sarà dorata in superficie. Far raffreddare e tagliare 6 fette. Tostare in forno per 5 minuti a 200° con il grill. Comporre i crostini sistemando su ogni fettina di pane tostato 2 fettine di patate, una quenelle di mousse di baccalà, la sfoglia di Parmigiano Reggiano al finocchio selvatico e…buon appetito!

STORIA

I "bolinhos de bacalhau" sono crocchette di baccalà e patate originarie del Portogallo, ormai fortemente radicate in Brasile. Costituiscono un antipasto che, se accompagnato da riso, può trasformarsi in un secondo. La ricetta originale prevede l'utilizzo del prezzemolo, ma nel ristorante brasiliano dove ho lavorato utilizzavano il finocchio e quindi ho preferito continuare a seguire la ricetta che mi avevano insegnato. Per la Parmigiano Reggiano Chef ho rivisitato la ricetta originale destrutturandola e abbinandola ad un pane al Parmigiano Reggiano e a cialdine aromatizzate ai fiori di finocchio selvatico.  
Eliana Guagliano  Il gamberetto

Coltello e Parmigiano-Reggiano
Ricette