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Parmigiana di banana flower - Thailandia

Andres - Salse dal sudest asiatico

  • Difficoltà

    Bassa

  • Stagionatura

    24 mesi

  • 4 fiori di banana
  • 2 fior di latte
  • 1 limone
  • 20 g Parmigiano Reggiano grattugiato
  • Per la salsa:
  • 500 ml di passata di pomodoro
  • 5 spicchi d'aglio interi
  • 5-6 gamberetti già sgusciati
  • 2 peperoncini interi
  • 1/4 di radice di zenzero tritato
  • prezzemolo q.b.
  • olio di palma
  • sale
  • Per friggere:
  • 3 uova
  • poco latte
  • farina
  • olio di palma

Per la salsa: soffriggi l'aglio il peperoncino e lo zenzero nell’olio di palma, aggiungi i gamberetti, aggiungi la passata, regola di sale e cuoci per circa 20 minuti. Verso la fine aggiungi foglioline di prezzemolo.
Procedimento: Un fiore alla volta, scarta i primi cinque o sei petali del fiore, che potrai usare se vuoi come contenitore per la tua parmigiana. Elimina ora i petali sottostanti più duri, come se fosse un carciofo, ma non buttare anche i fiori. Infatti dietro ai petali noterai subito i veri e propri fiori, che si trasformeranno in banane; piccoli fiori allungati e gialli. Anche loro sono commestibili, anzi soprattutto loro, e faranno parte del tuo piatto; sarebbe inoltre meglio eliminarne la parte trasparente interna. Quando il tuo fiore risulterà giallo chiaro perché ne avrai eliminato le foglie più coriacee recidi la base del gambo, poi taglia il fiore longitudinalmente e rimuovine il cuore centrale. Affetta trasversalmente le due metà del fiore a striscioline della larghezza di una fettuccina. Metti le fettine e i fiorellini dentro acqua acidulata, il fiore di banano diventa velocemente marrone. Meglio sarebbe effettuare le operazioni precedenti su un piano bagnato con succo di limone. Sciacqua velocemente e tampona le fettine di fiore di banano con carta assorbente. Passale prima nelle uova sbattute poi nella farina. Scalda l’olio di palma in un wok e friggici le fettine fino a quando non saranno dorate e croccanti. Scolale su carta assorbente. Distribuisci un velo di salsa sul fondo di una teglia e allineaci un primo strato di fiore di banano fritto. Condisci con altra salsa, distribuisci il parmigiano grattugiato e il fior di latte, prosegui fino a esaurimento degli ingredienti, proprio come se si trattasse di una parmigiana di carciofi. Concludi questa insolita parmigiana con uno strato di salsa e una spolverizzata di parmigiano grattugiato. Inforna a 200 gradi per circa 30 minuti, sforna, mescola il tutto delicatamente, lascia intiepidire e servi. Non avrà la compattezza di una parmigiana di melanzane quindi non occorrerà il coltello per tagliarla, piuttosto dovrai servirla con un grande cucchiaio. Puoi se vuoi usare i cinque o sei petali esterni, lavati ed asciugati, disponendoli aperti come un fiore. Servila con pesce alla griglia e riso bianco cotto a vapore, o involtini di germogli di soia.

STORIA

La diffusione del banano avvenne nell'Asia sud-orientale in epoca preistorica. Ancora nei primi anni 2000 si trovano molte specie di banane selvatiche in Nuova Guinea, Malesia, Indonesia e Filippine. La banana è menzionata per la prima volta nella storia scritta in testi buddhisti del 600 a.C. Alessandro Magno scoprì il sapore della banana nelle valli dell'India nel 327 a.C. L'esistenza di una coltivazione organizzata di banane è stata riscontrata in Cina almeno dal 200 d.C. Nel 650, i conquistatori islamici portarono la banana fino alla Palestina. I mercanti arabi diffusero successivamente le banane in quasi tutta l'Africa. Nel 1502, i coloni portoghesi iniziarono le prime piantagioni di banane nei Caraibi e in America Centrale. Il fiore della banana, dall’intenso color rosso porpora, viene utilizzato come verdura in molti paesi, dallo Sri Lanka a tutto il Sud Est Asiatico. Il fiore si trova all’estremità dello stelo. I fiori maschili, lunghi, affusolati, sterili e delicatamente profumati, sono disposti in file ordinate e sono protetti da grandi brattee rossastre. Risalendo lo stelo, si trovano raggruppati i fiori femminili, che daranno origine ai frutti senza alcuna fecondazione. In Thailandia, le fette di fiore di banana tenero vengono mangiate crude intingendole nella salsa piccante conosciuta come nam prik, oppure con noodle fritti o ancora cotte a fuoco lento in una zuppa calda e piccante con pollo, galangal e latte di cocco, ed è da questi piatti che mi è venuta l'idea di sposarli con le nostre "parmigiane". Nelle Filippine, i fiori di banana sono un ingrediente del celebre kari-kari, un ricco stufato di manzo. Nelle Filippine e in Indonesia, sono conosciuti anche come 'cuori di banana’ unicamente perché il colore e la forma ricordano un cuore (senza alcun riferimento al 'cuore' del tronco utilizzato in Birmania). In India ne fanno delle polpettine fritte. Ma che sapore ha questo fiore? Il suo sapore, almeno a mio avviso, oltre ad essere indiscutibilmente molto gradevole è un sapore assai simile a quello del carciofo, seppur meno deciso, ed è per questo che mi è venuta l'idea di questa parmigiana; avevo pensato anche ad un risotto. Ed anche la forma e la consistenza delle foglie ricordano quelle di quel nostro straordinario ortaggio mediterraneo; trovandomi io nel Sud Est Asiatico come non avrei potuto allora rimpiazzarlo con questa parmigiana tropicale? Il risultato non eguaglia una parmigiana di carciofo, che è la mia verdura preferita, ma è senz'altro un esperimento ben riuscito.
Andres Salse dal sudest asiatico

Coltello e Parmigiano-Reggiano
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