• Ricette CrossCooking

Sambusi somali con Parmigiano Reggiano - Somalia

Betulla Costantini - Betullalba

  • Difficoltà

    Media

  • Stagionatura

    24 mesi

  • Per la pasta:
  • 500 g di farina 00
  • 300 ml di acqua
  • 250 g di patate
  • 250 g di carne macinata di bovino adulto
  • 120 ml di olio extravergine di oliva
  • 8 gr di sale fino
  • farina per spianatoia e per infarinare i Sambusi
  • Per il ripieno:
  • 50 g di cipolla o scalogno
  • 50 g di peperone rosso
  • 40 g di Parmigiano Reggiano 24 mesi grattugiato
  • qualche foglia di prezzemolo
  • una decina di grani di coriandolo
  • sale e pepe
  • olio extravergine di oliva q.b
  • olio per friggere (arachidi)
  • Per la colla:
  • 30/45 ml di acqua fredda
  • 10 g di farina 00

In una terrina mettere la farina setacciata e il sale fino, aggiungere l’olio extravergine d’oliva al centro e una parte dell’acqua. Cominciare ad impastare con una forchetta fino ad avere un impasto grossolano. Trasferirlo sulla spianatoia infarinata e proseguire a mano. Aggiungere poca acqua per volta, perché si deve ottenere un impasto abbastanza duro (simile a quello per la pasta fresca di grano duro). Non è detto che sia necessaria tutta l’acqua indicata tra gli ingredienti. Una volta ottenuta una palla di pasta riporla sotto un canovaccio o sotto un piatto e farla riposare per circa mezz’ora.

Preparare il ripieno: lavare e pelare le patate, tagliarle in 2 o 3 pezzi, fare bollire per circa 15 minuti. Scolare e fare raffreddare. Su un tagliere affettare sottilissimamente la cipolla. In un piccolo mortaio per spezie frantumare una decina di grani di coriandolo sino ad avere una polvere sottile ed aromatica (se non avete il mortaio usate una coppetta in ceramica e un cucchiaio di legno come pestello). In una padella antiaderente fare scaldare due cucchiai di olio extravergine di oliva, rosolarvi la polvere di coriandolo (se non amate i sapori troppo speziati pestate il coriandolo più grossolanamente, fatelo insaporire bene nell’olio caldo, e poi rimuovetelo, in questo modo avrete solo il suo aroma delicatissimo). Non appena il coriandolo sprigionerà il suo caratteristico profumo aggiungere la cipolla e fatela imbiondire. A questo punto unire la carne macinata e portate a cottura. Nel frattempo tagliare a cubetti le patate bollite (5mm di lato), e il peperone rosso (precedentemente mondato) in piccola dadolata e, a parte, tritare molto grossolanamente le foglie di prezzemolo. In una ciotola mescolare la carne macinata intiepidita, le patate a cubetti, la piccola dadolata di peperone, il prezzemolo, e il Parmigiano Reggiano, poi aggiustare con sale e un poco di pepe nero macinato secondo i gusti.

Preparare la colla mescolando con una forchetta in una ciotolina i 10 gr di farina con l’acqua fredda.

Dividere l’impasto in quattro parti, sulla spianatoia infarinata stendere una parte di pasta con il mattarello: deve essere spessa circa 2 mm. Incidere sulla pasta un grande cerchio di circa 20 cm di diametro (potete usare una teglia rotonda per torte). Al centro del disco di pasta incidere una croce. Tenere sul palmo della mano sinistra uno di questi triangolini di pasta, poi, con l’indice della mano destra fare su uno dei due lati una striscia di “colla” di farina e acqua. Appoggiate il lato senza colla su questo lato e premete energicamente in modo da sigillare il conetto di pasta che avete tra le mani. In questo modo otterrete un cono “aperto” in alto simile a quelli utilizzati per i pop-corn. Riempire il conetto sin quasi al bordo con il ripieno. Con la colla umidificare un poco il lembo di pasta e sigillare i fagottino con la pressione di pollice e indice. Procede così sino ad aver esaurito pasta e ripieno, disponendo i fagottini appena fatti su un vassoio cosparso di farina.

Scaldare l’olio di arachidi in una padella bassa e larga adatta alla frittura. Quando l’olio è ben caldo friggete i Sambusi, prima da un lato (devono essere ben dorati), poi dall’altro (girateli solo una volta, motivo per cui non è necessaria una pentola profonda per questa frittura). Asciugare i fagottini su carta assorbente da cucina e servite caldi con insalata verde e peperoni di accompagnamento.

STORIA

Le ricette sono bagagli invisibili che ci portiamo sulla schiena in ogni spostamento. Sono viaggiatrici che ci seguono e inseguono nei nostri vagabondaggi per il mondo adattandosi con noi a quel nuovo pezzetto di mondo che abbiamo deciso di abitare, esplorare, villeggiare e conoscere! Quando ho letto che il tema della seconda edizione della Parmigiano Reggiano Chef, quest’anno è il “Cross Cooking”, ovvero l'arte di unire diverse culture in cucina e di valorizzare la versatilità del Parmigiano Reggiano la mi fantasia si è scatenata su infinite ricette, sapori, emozioni. Poi mi sono fermata un po’ su quel “Cross” e sui suoi mille significati. Tra tutti i miei preferiti sono: attraversare, incrociare, ibridare, percorrere, traversare, valicare, varcare! Così ho messo da parte le suggestioni, in attesa di una ricetta che davvero, per me, significasse tutto questo. Eccola, un fogliettino spiegazzato cade da un libro, e torna il racconto degli anni in Somalia. La ricetta è approssimativa, il racconto è lontano, mediato dal tempo e dai ricordi. Approfondisco, cerco qualche informazione e scopro che questo piatto “ha le gambe buone”, e una storia che comincia ben più lontano della Somalia dove è stata raccolta e trascritta su quel fogliettino che è arrivato sino a me. I Sambusi, infatti, non sono altro che l’adattamento somalo dei Samosa indiani. I celebri fagottini sono citati per la prima volta verso il XIV secolo dal poeta indo-persiano Amir Khusrau come uno dei cibi favoriti dall’aristocrazia musulmana di Delhi per i suoi strabilianti banchetti (la ricetta dell’epoca prevedeva una farcitura a base di carne tritata, cipolle e burro chiarificato - ghee). Da Delhi i samosa si sono diffusi nel resto dell’India, e poi, sotto il Raj Britannico, a partire dal XVIII secolo, hanno raggiunto un po’ tutti quei paesi che hanno subito la dominazione inglese, dal Kenya al Sud Africa, da Mauritius ad Hong Kong... Trasportati delle truppe militari, dalla servitù indiana, o dai commerci al seguito degli inglesi i Samosa sono stati sparpagliati nel mondo intero. Trasformati, adattati e aggiustati alla realtà locale ovunque i samosa hanno riscosso un tale grandissimo successo da far quasi dimenticare le antiche origini del piatto (si possono trovare con nomi diversi in Iran, in Turchia, in Eritrea, in Mozambico in nord Africa e in ogni indian fast food del Regno Unito). Lo stesso è accaduto in Somalia: la comunità di pakistani e di indiani musulmani che commerciano a Mogadiscio è sempre stata molto numerosa, ma questo piatto ormai è tanto radicato nella gastronomia delle città costiere da essere ovunque indicato come tradizionale somalo. Ecco quindi la mia -ennesima- versione (con Parmigiano Reggiano) di un piatto che ha davvero attraversato il mondo, i confini, le lingue, le religioni...a dimostrazione che tante volte il cibo è spesso una delle migliori “comunicazioni interculturali” di cui è capace l’umanità! 
Betulla Costantini Betullalba

Coltello e Parmigiano-Reggiano
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