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Spatzle integrali al miele di corbezzolo, speck e crema di PR - Germania

Chiara Molinu

  • Difficoltà

    Bassa

  • Stagionatura

    30 mesi +

  • 300 gr di farina integrale
  • 300 gr di Parmigiano Reggiano
  • 200 gr di speck Alto Adige IGP
  • 200 gr di panna fresca
  • 100 gr di miele di corbezzolo
  • 2 uova
  • 1 bicchiere d'acqua
  • erba cipollina per decorare

Sciogliere il miele con l’acqua e tritare l'erba cipollina a coltello tenendola da parte. Per preparare gli spätzle setacciare la farina in una ciotola capiente aggiungendo al centro le uova intere, un pizzico di sale, il miele sciolto e l'acqua a temperatura ambiente. Lavorare energicamente il composto fino ad ottenere una pasta molto morbida. La consistenza deve essere tale da cadere a grosse gocce dal cucchiaio, quindi fare attenzione e regolarsi nell’aggiunta dell’acqua. Lasciar riposare in frigo per circa mezz'ora. Tagliare lo speck a cubetti e farlo saltare in padella con un filo d'olio evo per 2-3 minuti. Grattugiare il Parmigiano Reggiano in un padellino antiaderente e aggiungere la panna fresca, mescolare per sciogliere accuratamente il formaggio poi aggiungere lo speck. Portare ad ebollizione una pentola con abbondante acqua salata e far scendere velocemente nell’acqua l’impasto dandovi la tipica forma degli spatzle attraverso l’apposita grattugia. Cuocere gli gnocchetti fino a che non salgono a galla e infine scolarli in una ciotola. Aggiungere la crema di Parmigiano Reggiano agli spatzle e impiattare con l'aiuto di un coppapasta, guarnendo con una spolverata di erba cipollina e di speck croccante.

STORIA

Gli spätzle sono gnocchetti di forma irregolare a base di farina di grano tenero, uova e acqua, originari della Germania meridionale, diffusissimi anche in Tirolo, Alsazia e Svizzera, Alto Adige e Trentino, nonostante la loro patria per eccellenza sia la Svevia e la Baviera. Gli spätzle hanno una caratteristica forma a goccia che si ottiene con un apposito attrezzo chiamato spätzlehobel: una grattugia formata da una base bucherellata sulla quale scorre un recipiente contenente l’impasto che viene fatto scorrere avanti e indietro come se fosse un carrellino. L’impasto cola attraverso i buchi e viene tagliato dal carrellino, le gocce cadono nell’acqua bollente e riemergono in superficie quando sono cotte. Nella mia interpretazione degli spätzle la punta di dolcezza del Parmigiano Reggiano smorza il caratteristico amaro del miele di corbezzolo e dona cremosità al piatto. 
Chiara Molinu

Coltello e Parmigiano-Reggiano
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