• Ricette CrossCooking

Terrine di papaya e Parmigiano Reggiano - Antille Francesi

Cecilia Concari - Idee in pasta & in pentola

  • Difficoltà

    Media

  • Stagionatura

    24 mesi

  • 2 papaye
  • 50 g di Parmigiano Reggiano 20 mesi (riducete la quantità se usate una stagionatura più lunga)
  • 1 tuorlo
  • 1 cucchiaio di panna da cucina
  • sale e pepe
  • olio extravergine d’oliva
  • Per guarnire:
  • 1/2 mango
  • 1 pomodoro
  • 50 g circa di Parmigiano Reggiano a cubetti
  • olio extravergine d’oliva
  • sale e pepe
  • aceto di mele
  • zucchero

Tagliare i frutti a metà, pelarli ed eliminare tutti i semi interni poi tagliarli a fette e farli cuocere in una padella con un filo d’olio extravergine per circa un quarto d’ora in modo che eliminino l’acqua. Scolare le fette di papaya e passarle con un passaverdura. Aggiungere alla polpa il tuorlo d’uovo leggermente sbattuto, il Parmigiano Reggiano, la panna, il sale e il pepe. Mescolare con cura e, quando l’impasto sarà omogeneo, riempire dei pirottini di carta o degli stampini precedentemente imburrati. Infornare a 180°C per 45 minuti. Se la superficie dovesse iniziare a scurirsi troppo presto, coprire con un foglio d’alluminio. Per verificare la cottura è sempre valida la prova stecchino. E’ possibile anche preparare una terrina unica, in questo caso usare uno stampo da plum-cake e infornare a bagnomaria aumentando i tempi di cottura di una decina di minuti. Sfornare e lasciare raffreddare le tortine prima di sformarle. Per la guarnizione,  pelare il mango, tagliare la polpa intorno al nocciolo centrale e farla a cubetti. Scaldare una padella e sistemarvi il mango con 2 o 3 cucchiai di zucchero, un pizzico di sale e, a piacere, un pizzico di zenzero. Cuocere per una decina di minuti. Nel frattempo, preparare una dadolata di pomodori conditi con olio, sale, pepe e aceto di mele. Servire le terrine di papaya accompagnate da 3 ciotoline contenenti rispettivamente il mango caramellato, i pomodori conditi e i dadini di Parmigiano Reggiano; in questo modo, ciascun commensale potrà guarnire a piacere. 

STORIA

Quando sono stata invitata a partecipare alla Parmigiano Reggiano Chef  il mio pensiero è andato quasi direttamente a questo piatto in cui la papaya, succulento frutto tropicale, viene usata in una preparazione salata. La cucina creola sembra inventata per me: adoro la frutta nelle pietanze e alle Antille Francesi (Martinica e Guadalupa) ho trovato un paradiso anche in cucina. Ho fatto incetta di ricette e ogni tanto preparo qualche piatto esotico e provo a chiudere gli occhi…. no, non funziona. Sarebbe meglio usare la papaya verde, più soda, ma nei negozi della mia città non riesco a trovarla, quindi ho modificato leggermente gli altri ingredienti rispetto alla tradizionale ricetta creola. Solitamente preparo questo sformato in uno stampo da plum-cake o in una tortiera bassa (quando l’impasto risulta troppo umido, in modo che in forno asciughi meglio), ma stavolta ho provato ad usare dei pirottini per servire le terrine monoporzione e l’effetto mi è piaciuto. 
Cecilia Concari
 Idee in pasta & in pentola

Coltello e Parmigiano-Reggiano
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