• Secondi piatti

Capesante con panna cotta ai piselli e Parmigiano Reggiano purée

  • Difficoltà

    Alta

  • Stagionatura

    24 mesi

  • Per 2 persone
  • Panna cotta ai piselli:
  • 100 g piselli
  • 4 tuorli
  • 30 g Parmigiano Reggiano, grattugiato
  • 20 g scalogni, tritati
  • 20 g burro
  • 1 mazzetto di menta
  • olio
  • Purea:
  • 150 ml latte
  • 100 g Parmigiano Reggiano, grattugiato
  • 20 g burro
  • 20 g farina 00
  • 1 cucchiaino di senape
  • sale e pepe nero
  • Capesante:
  • 6 grosse capesante
  • 10 g burro
  • Per servire:
  • 200 g Parmigiano Reggiano, grattugiato
  • 2 fette di bacon
  • germogli di pisello
  • erbe fresche miste

Panna Cotta

Fare cuocere delicatamente gli scalogni in olio e burro. Aggiungere i piselli e la menta e cuocere per 2 minuti. Aggiungere il Parmigiano Reggiano e mescolare; fare raffreddare. Frullare e passare al setaccio. Scaldare il composto e aggiungere i tuorli d'uovo. Versare negli stampi e cuocere al vapore fino a quando il composto si sarà rappreso.

Purea

Fare sciogliere il burro nel latte bollente e incorporarvi la farina mescolando. Cuocere per 2 minuti, aggiungere lentamente il latte continuando a mescolare.  Aggiungere il Parmigiano Reggiano grattugiato, la senape inglese, sale e pepe.

Capesante

Condire le capesante. Fare scaldare una padella e versarvi l’olio. Cuocere le capesante 2 minuti per lato. Irrorarle con il burro fuso, poi scolarle.

Per servire

Mettere dei coppapasta sulla teglia del forno ricoperta da un tappetino in silicone. Spolverare l’interno di ciascun coppapasta con un po' di Parmigiano Reggiano e mettere in forno fino a doratura. Togliere dal forno e arrotolare con l’aiuto di un mattarello.  Cuocere il bacon in modo da renderlo croccante, farlo raffreddare e spezzettarlo. Condire i germogli di pisello con l’olio.  Sbollentare velocemente il prezzemolo, il basilico e il cerfoglio, farli raffreddare e frullarli aggiungendo olio. Passare il composto con una garza in modo da ottenere un olio aromatico. Tirare la purea sul piatto e adagiarvi sopra la panna cotta. Sistemare le capesante accanto alla panna cotta. Condire con l’olio aromatico e i germogli di pisello. Cospargere con le cialde di Parmigiano Reggiano con i pezzetti di bacon croccante.

Coltello e Parmigiano-Reggiano
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