• Secondi piatti

Cappesante alla griglia con mousse di Parmigiano Reggiano

  • Per la mousse
  • 250 ml di panna
  • 1 foglio di colla di pesce
  • 1 albume
  • 125 g di Parmigiano Reggiano grattugiato (30 mesi)
  • 2 cucchiai di senape di Dijon
  • acqua
  • sale, pepe
  • un pizzico di peperoncino
  • Per le cappesante
  • 8 cappesante
  • Per la crema di Parmigiano-Reggiano
  • un gambo di prezzemolo
  • 1 spicchio d’aglio
  • 2 cucchiai di Parmigiano Reggiano (18 mesi)
  • 1 cucchiaio di pane grattugiato
  • olio d’oliva
  • sale e pepe
  • Per il paralume
  • 1 albume
  • 35 g di farina
  • 30 g di burro
  • 2 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato (22 mesi)

Per la mousse:

ammollare lo colla di pesce in acqua fredda. In una casseruola unire un cucchiaio di panna con uno di acqua, riscaldare a fuoco basso, poi togliere la casseruola dal fuoco, aggiungere la colla di pesce e mescolare fino a farla sciogliere. Lasciare raffreddare. Unire il resto della panna.

In una ciotola montare l’albume con un pizzico di sale, aggiungerlo al composto e completare con il Parmigiano Reggiano, la senape, il peperoncino, sale e pepe. Ungere con olio d’oliva i 4 stampini. Versarvi l’impasto e lasciare raffreddare per tre ore in frigo. Servire
la mousse fredda con crostini.

Per il paralume:

riscaldare il forno ad una temperatura di circa 190ºC. Sciogliere il burro in un tegamino e lasciarlo intiepidire. In un contenitore, mescolare il resto degli ingredienti, aggiungervi il burro tiepido, ed emulsionare fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Su una piastra da forno imburrata, stendere l’impasto a forma di dischi molto sottili e cuocere per circa 10 o 12 minuti. Staccare con molta cura i dischi, appoggiarli su di un bicchiere capovolto, dando loro la forma di un paralume. Lasciar raffreddare.

Per le cappesante:

staccare i molluschi dalla conchiglia e lavarli sotto l’acqua corrente. Conservare la conchiglia ben pulita. Cuocere i molluschi sulla griglia ben calda per 2 minuti.

Per la crema:

frullare il prezzemolo con l’aglio. In una ciotola, mescolare il Parmigiano Reggiano, il pane grattugiato, il prezzemolo e l’aglio frullati, sale, pepe e olio di oliva quanto basta ad ottenere un impasto piuttosto denso.

PRESENTAZIONE

Servire la mousse di Parmigiano Reggiano fredda con sopra il paralume e, a fianco, due cappesante e la crema di Parmigiano Reggiano calde.

Coltello e Parmigiano-Reggiano
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