• Servizio tecnico

Servizio tecnico

2017

L’attività del Servizio, presso cui operano 7.4 unità, è articolata nelle seguenti aree:

 

5.1 ATTIVITÀ ISTITUZIONALI

Il Servizio svolge il lavoro di gestione e analisi (interne o esterne) dei campioni di Parmigiano Reggiano prelevati in Italia e all’estero dal Servizio Vigilanza.
Sono stati lavorati 665 campioni su cui si sono determinati lisozima, acidi ciclopropanici, isotopi/metalli, amminoacidi liberi, percentuale di crosta e profilo MALDI-TOF al fine di definirne la conformità.
Sono stati analizzati, in particolare per il parametro percentuale di crosta, anche 305 campioni prelevati nel corso della operazione di controllo rinforzato presso le grattugie.
Nell’ambito dell’attività di “Monitoraggio Qualità” sono state valutate le caratteristiche compositive (umidità, grasso, proteine, NaCl e coefficiente di maturazione) di 1003 campioni di Parmigiano Reggiano scelto di 12 mesi prelevato in corso di battitura al fine di valutare le variazioni della composizione media del prodotto e sono stati eseguiti 28 sopralluoghi in magazzino per la stima non distruttiva tramite apparato MicroNIR del grasso sul secco nel prodotto stoccato.


I rilievi puntano a conoscere andamenti e distribuzioni di tale parametro anche in previsione dell’applicazione delle prescrizioni del nuovo disciplinare che impongono un rapporto lordo di lavorazione (strettamente correlato al grasso sul secco nel prodotto finito) inferiore a 1,23.
Sono state effettuate analisi sensoriali tramite panel su 292 campioni di Parmigiano Reggiano prodotto di montagna o di grattugiato al commercio. Per aumentare l’efficienza dell’analisi, richiesta in numeri sempre maggiori, si è provveduto all’informatizzazione di acquisizione, gestione ed analisi dei dati.
L’attività di valutazione e descrizione sensoriale del Parmigiano Reggiano si è espressa anche nel supporto tecnico a numerose fiere ed eventi in collaborazione con l’Ufficio Marketing Italia; sempre in una prospettiva di supporto alla promozione del prodotto, nella seconda parte dell’anno è stata compilata una articolata ed accurata anagrafica delle certificazioni in possesso dei caseifici, anagrafica che verrà sistematicamente aggiornata ed arricchita di informazioni utili agli operatori ed è stata definita e regolamentata la procedura (contrattualistica e di sicurezza) di gestione del servizio marchiatura laser che si offre ai caseifici per la caratterizzazione e la valorizzazione delle forme da destinare ad usi particolarmente rilevanti da un punto di vista promozionale.

5.2 ASSISTENZA TECNICA

E’ stato concluso il lavoro di progettazione di uno schema di certificazione del benessere animale che verrà offerto ai caseifici nel 2018 e progettato lo screening su 180 stalle che servirà a definire una fotografia della situazione attuale e che partirà a metà febbraio. Nello stesso ambito è proseguito il progetto PSR Emilia-Romagna “Approccio integrato per ridurre il consumo di antibiotici nella produzione del latte destinato alla produzione di formaggi DOP Regionali, contribuendo a diminuire il rischio di insorgenza dei fenomeni di antibiotico-resistenza” in collaborazione con l’Istituto Zooprofilattico e l’Università di Bologna.
Con CRPA e Regione Emilia-Romagna è stato mantenuto e sviluppato il sistema Agrinet.
Sono stati effettuati 281 interventi in caseificio a fronte di problematiche specifiche o di particolari esigenze di studio del Consorzio (studi su particolari difettologie, gestione del siero innesto, stima e gestione di resa e calo peso, problemi su placche e fasce marchianti, …). In particolare, anche in funzione delle ricerche sull’applicabilità del robot di mungitura, si è sviluppata una robusta acquisizione di dati e pareri sull’effetto delle modalità di stoccaggio sulle caratteristiche reologiche del latte e sensoriali del prodotto finito.
Relativamente a “Albo fornitori foraggi e mangimi per il Parmigiano Reggiano” è stata svolta l’attività di verifica nei mangimifici effettuata per conto del CFPR dall’Università di Bologna con le modalità previste dalla nuova convenzione che hanno comportato tra l’altro 575 analisi su mangimi (prelevati in corso di audit o direttamente in stalla), con particolare attenzione ai livelli di Aflatossina B1.

Sono continuate a crescere da parte degli operatori (caseifici, porzionatori, esportatori, ...), sia come numero che come complessità, le richieste di informazioni e dichiarazioni di natura tecnico-normativa specialmente in area sanitaria inerenti il prodotto o il processo, cui si è risposto con complessivi 1089 pareri trasmessi su controllo etichette (verso Reg. 1169/2011, Reg. 853/2004 e indicazioni volontarie), aspetti sanitari/contaminanti/dati medi e procedure sanitarie export. Nello stesso contesto sono stati fornite 120 risposte a domande di consumatori.

5.3 RICERCA E SVILUPPO

In funzione delle accresciute esigenze, dovute al progetto di controllo in grattugia, è stata notevolmente rinforzata la calibrazione dell’analizzatore NIR per percentuale di crosta (con inserimento della liofilizzazione), mentre in previsione dell’applicazione del nuovo disciplinare sono stati riprogettate le modalità statistiche di definizione delle conformità dei profili isotopici e completata la calibrazione dell’apparato MicroNIR per l’esecuzione di misure sulle cagliate.
E’ stata proseguita la sperimentazione R.E.R.- Consorzio Parmigiano Reggiano- C.R.P.A. - Università di Parma su Parmigiano Reggiano iposodico, liofilizzato e “giovane”.


Nella prospettiva di affiancare al panel sensoriale tecnologie più oggettive ed economiche, col CNR di Brescia si è approfondita la possibilità di applicazione del naso elettronico sul formaggio Parmigiano Reggiano per la caratterizzazione dell’aroma e per l’identificazione di sofisticazioni, definendo il pattern di sensori più idoneo alla customizzazione dell’appartato che verrà acquisito e di cui si avvierà la calibrazione nella primavera 2018; con l’Università Politecnica delle Marche si sono messe a punto le metodiche più idonee a valutare in modo oggettivo e tecnologicamente avanzato con tecniche di Texture analysis la struttura a grana del Parmigiano Reggiano; con Chemstamp, spin-off dell’Università di Modena, si sono valutate le possibilità dei sistemi di analisi dell’immagine di stimare nel prodotto finito granulosità ed altre caratteristiche fisiche definite dal disciplinare.


E’ stata avviata la sperimentazione sul robot di mungitura eseguendo in laboratorio misure (LDG, CBT, impedenza, profilo minerale ed azotato) su campioni di latte stoccati per tempi e temperature che simulano quelle di robot utilizzati secondo diverse modalità.
E’ stato anche eseguito e concluso un approfondito studio delle caratteristiche dei vari affioratori presenti nel comprensorio al fine di definirne in modo del tutto oggettivo la conformità al disciplinare.


Con l’Università Cattolica del Sacro Cuore di Piacenza si sono testate le possibilità di utilizzo di tecnologie analitiche di tipo genomico per lo studio dei clostridi del latte e delle forme difettose.
E’ proseguito il Progetto europeo Strenght 2 Food (raccolta dati per indici sostenibilità) mentre si è concluso lo “Studio degli effetti immunomodulanti del Parmigiano Reggiano in età pediatrica” nell’ambito del lavoro di studio delle caratteristiche nutrizionali del Parmigiano Reggiano che ha prodotto presso l’Università Federico II di Napoli materiali scientifici per la comunicazione e divulgazione al mondo medico e dei consumatori.



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