• 2003

PARMIGIANO REGGIANO: PIU' FORZA AL DISCIPLINARE

L'Assemblea del Consorzio ha approvato importanti modifiche al Disciplinare di produzione. Innalzato il limite dei foraggi ottenuti dall'azienda agricola e resa impraticabile l'industrializzazione nella trasformazione del latte. È stato Introdotto il vincolo di mantenere all'interno della zona d'origine tutte le tipologie di confezionamento


Reggio Emilia, 19 dicembre 2003 - Grandi novità per il Disciplinare del Parmigiano Reggiano: oggi, durante l'Assemblea generale dei delegati eletti nelle province della zona d'origine del famoso formaggio (Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantova destra Po, Bologna sinistra Reno), sono state approvate alcune modifiche alle regole che garantiscono la qualità del Parmigiano Reggiano.
Dopo aver modificato il Disciplinare di produzione nel 2001, il Consorzio ha così consolidato le condizioni produttive e migliorato l'insieme delle norme, con lo scopo di mantenere l'intero sistema produttivo ai vertici dell'eccellenza dei prodotti DOP.

Nel Regolamento di alimentazione delle bovine è stata approvata la totale esclusione dei foraggi fermentati dalle aziende produttrici di latte, estendendo quindi il divieto dell'uso degli insilati non solo alle vacche da latte ed alle manze in gravidanza, ma a tutti capi bovini allevati in azienda, quindi anche alle vitelle, alle manzette ed alle manze. Questo per evitare che gli insilati, anche attraverso il terreno ed i foraggi, possano contaminare l'ambiente di stalla con la diffusione di spore dei clostridi butirrici, che provocano difetti durante la maturazione del formaggio e che sono combattuti di solito con l'uso di additivi, proibiti nella tecnologia del Parmigiano Reggiano.
Un'altra modifica ha innalzato il limite dei foraggi provenienti dai terreni aziendali, dal precedente 35% al 50% sul totale dei foraggi utilizzati. Così è stato reso ancora più profondo il già forte radicamento della produzione di Parmigiano Reggiano con il territorio, ottenuto con l'uso dei foraggi locali (il 75% dei foraggi utilizzati deve essere prodotto all'interno della zona d'origine).

Anche lo Standard produttivo, che raccoglie le norme della trasformazione del latte in formaggio, ha subito alcune variazioni. Non si potranno ottenere più di due forme per caldaia, come succede già negli oltre 500 caseifici dove si produce il Parmigiano Reggiano. Inoltre le caldaie potranno essere utilizzate una sola volta al giorno. Viene ammessa la seconda lavorazione solo per il 15% del latte trasformato e comunque entro la mattinata. Inoltre tutto il latte trasformato nei caseifici dovrà essere conforme al disciplinare, anche per l'eventuale produzione di formaggi diversi.
Una norma particolarmente innovativa riguarda l'obbligo di confezionare all'interno della zona d'origine non solo il formaggio grattugiato, ma anche quello in porzioni, con e senza crosta, oggi reso possibile dalla nuova regolamentazione CEE sulle DOP dell'aprile 2003. Quindi qualsiasi porzione di Parmigiano Reggiano dovrà essere confezionata nella zona d'origine, favorendo così la tracciabilità, il controllo e la vigilanza.

Con queste regole il Consorzio vuole porre un deciso stop a qualsiasi eventuale tentativo di industrializzazione del nostro formaggio. L'iter normativo prevede ora che le modifiche al Disciplinare siano recepite dal Ministero delle Politiche agricole e dalla Commissione europea per la definitiva applicazione, dando alle imprese interessate un tempo sufficiente di adeguamento alle nuove regole.
"Con le decisioni di oggi - ha dichiarato Andrea Bonati, presidente del Consorzio - i produttori di Parmigiano Reggiano hanno voluto fissare dei vincoli per garantire il radicamento del nostro formaggio al territorio ed hanno voluto ribadire a chiare lettere che la tradizione e la specializzazione sono la forza dei caseifici e la vera natura di questo straordinario prodotto, impedendo così lo stravolgimento della tecnica artigianale di produzione.
Inoltre, dopo aver introdotto la tracciabilità nel sistema di marchiatura, mantenendo il confezionamento esclusivamente nella zona d'origine si è voluto porre un forte ostacolo ai tentativi di contraffazione del Parmigiano Reggiano e favorire le attività di vigilanza e controllo, a tutela dei produttori ed a sempre maggior garanzia dei consumatori".

L'Assemblea dei delegati ha anche approvato importanti misure di accompagnamento al Disciplinare, ponendo le basi, qualora si registrasse un incremento del formaggio prodotto, per aumentare le risorse disponibili per la promozione del prodotto, soprattutto sui mercati esteri. E' stata quindi affidata al Consiglio di amministrazione e ad una apposita commissione tecnica la stesura di un regolamento da approvare alla prossima assemblea di aprile.

Coltello e Parmigiano-Reggiano
Ricette