• 2003

IN UN VOLUME IL FASCINO DELLE TERRE DEL PARMIGIANO REGGIANO

Il volume Le Terre del Parmigiano Reggiano, di Renata Salvarani, è pubblicato dall'Editoriale Giorgio Mondadori



Milano, 4 dicembre 2003 - Lo straordinario equilibrio di aromi e profumi che si sprigionano dal formaggio Parmigiano Reggiano nasce da una storia secolare, dall'antica sapienza dell'uomo, produttore e casaro, e da una terra che è custode di una tradizione alimentare unica.

Prodotto nelle province di Parma, Reggio Emilia, Modena, nell'Oltrepò mantovano e nella parte occidentale del Bolognese, il Parmigiano Reggiano è profondamente legato alla terra in cui trova le sue radici storiche e che imprime ogni giorno a questo formaggio unico la naturalità, l'impronta dell'uomo, il profumo dei suoi foraggi come testimonianze di un'antica e preziosa eredità.

Il Consorzio del Parmigiano Reggiano e le Amministrazioni delle Province della zona d'origine hanno voluto celebrare questo rapporto inscindibile con la pubblicazione del volume "Le Terre del Parmigiano Reggiano", di Renata Salvarani, a cura di Stefano Iori, presentato oggi al Circolo della Stampa di Milano.

Pubblicato dall'Editoriale Giorgio Mondadori, il volume si inserisce a pieno titolo nella collana "Territori e Prodotti", che la casa editrice dedica alle più importanti e rinomate produzioni tipiche del nostro Paese.


Segue la recensione del volume.

Le Terre del Parmigiano Reggiano
di Renata Salvarani
testi a cura di Stefano Iori

Editoriale Giorgio Mondadori
pagine 144
prezzo di copertina 37,50 €

Il Parmigiano Reggiano è espressione dell'identità culturale e delle tradizioni locali della pianura padana, così come il paesaggio delle terre da cui nasce e come il patrimonio artistico delle città a cui appartiene. È frutto della storia e della cultura materiale di Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantova (destra Po) e Bologna (sinistra Reno) e se ne può apprezzare l'unicità soltanto se si riconducono i suoi sapori e le sue caratteristiche alla natura stessa dei prati, dei pascoli e degli ambienti dove questo straordinario formaggio nasce. Da qui provengono sia la materia prima che lo compone, il latte, sia le tecniche che si tramandano inalterate all'interno dei "caselli", nome con cui si identificano i caseifici dove si svolge l'intero ciclo di lavorazione e di maturazione delle forme.

È questa la chiave di lettura di Le Terre del Parmigiano Reggiano di Renata Salvarani, l'ultimo volume pubblicato in edizione italiana e inglese, inserito dall'Editoriale Giorgio Mondadori nella collana dedicata alle zone di origine dei prodotti italiani più famosi nel mondo (preceduto, tra le altre, dalle monografie dedicate al Chianti, alla Franciacorta, agli aceti balsamici di Modena e Reggio Emilia, ai Lambrusco).

L'opera fa parte di un ampio progetto editoriale che coinvolge di volta in volta gli enti locali e i consorzi di tutela, con l'obiettivo di salvaguardare le tipicità italiane, mettendone in evidenza il profondo legame con la storia e con le realtà locali, promuovendo la conservazione degli ambienti naturali ed agricoli.

Il libro, per il quale è stato realizzato un ampio reportage fotografico, corredato da cartine, documenti e disegni, presenta al pubblico le ricerche storiche e paesaggistiche più recenti evidenziando l'estremo valore del Parmigiano Reggiano come frutto di tradizioni secolari e oggetto di profonde conoscenze tecniche e scientifiche.

Le Terre del Parmigiano Reggiano è un'opera di divulgazione e contemporaneamente un viaggio per parole e per immagini lungo le tre direttrici storiche e paesaggistiche principali dell'area di produzione del Parmigiano Reggiano: il corso del Po che è stata l'antica via d'acqua su cui si sono sviluppati i commerci medievali; la via Emilia, che ha visto sorgere e ha favorito i mercati delle città padane; e il crinale dell'Appennino, che limita visivamente la pianura e la zona dei prati e dei pascoli. Per ciascuna delle località toccate dall'itinerario sono descritte le abbazie a cui si fanno risalire l'origine degli allevamenti e della produzione lattiera, le antiche cascine dotate di caselli costruiti in laterizio, le tradizioni legate alle lavorazioni casearie, gli episodi e i personaggi storici che hanno contribuito a creare la gastronomia europea.

Il volume si articola in tre sezioni: la prima è dedicata all'analisi del rapporto fra costruzione storica del paesaggio centro padano, tradizioni rurali e genesi del Parmigiano Reggiano; la seconda è un lungo itinerario alla scoperta del territorio che corrisponde alla zona di produzione, gustato dal punto di vista ambientale, storico artistico e gastronomico; la terza descrive le tecniche di produzione e di stagionatura e i sistemi di valutazione e di marchiatura.

Coltello e Parmigiano-Reggiano
Ricette