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CHEESE 2005: IL PARMIGIANO REGGIANO È "AUTOCTONO"

Al convegno di Pollenzo, che ha aperto la manifestazione di Slow Food dedicata ai formaggi, il Consorzio ribadisce la propria posizione in difesa della naturalità e del legame con il territorio d'origine

Bra (Cuneo), 16 settembre 2005 - Il Parmigiano Reggiano è "autoctono". Infatti la tecnologia di trasformazione del latte (speciale, particolare, definito "oro bianco") in formaggio, realizzata in caseificio, vuole esaltare l'attività e la fermentazione dei batteri "autoctoni", cioè quelli nati nel territorio. Altrimenti che senso avrebbe parlare di origine?
E' come dire che il "re dei formaggi" non si accompagna con i batteri di importazione, o se vogliamo, i batteri "extra comprensorio d'origine". Quindi, anche in termini di disciplinare, non si può ottenere il Parmigiano Reggiano con batteri selezionati in laboratorio, ma solo con i batteri che naturalmente si trovano nel latte, perché arrivano dall'ambiente delle stalle, portati e condizionati dai fieni del territorio, foraggi così particolari perché coltivati in questo terreno e in questo ecosistema.
Insomma, il Parmigiano Reggiano, così unico, così particolare, diventa così buono, senza l'aggiunta di batteri estranei, grazie ai fermenti presenti sul territorio, dove si produce il latte, e non altrove! E in modo assolutamente naturale, senza aggiungere altri conservanti o additivi, quindi senza modificare il profilo microbiologico che la natura ci regala.
Questa presenza di batteri "di casa nostra" viene poi rafforzata dall'aggiunta nel latte del siero innesto, una coltura batterica che resta nella caldaia dopo la coagulazione e la cottura e conservata per il giorno successiv ricca, anzi ricchissima, proprio di quei batteri lattici autoctoni, che si sono riprodotti in modo esponenziale.
Questa è la visione della territorialità e della naturalità del Consorzio, presentata da Marco Nocetti, responsabile del Laboratorio di tecnologia applicata dell'ente di tutela, nell'ambito del convegno "Lieviti, innesti, starter: autoctoni è meglio. Garantire ai prodotti fermentati - formaggi, vini, salumi - qualità e legame con il territorio", tenutosi oggi a Pollenzo in occasione dell'apertura del Cheese di Bra, la rassegna di Slow Food dedicata ai formaggi.
I batteri lattici autoctoni, cioè che provengono naturalmente dal territorio, sono gli attori del processo biochimico di fermentazione e di maturazione che lega realmente un formaggio come il Parmigiano Reggiano alla sua zona di produzione.
Il convegno ha peraltro sviscerato tutti gli aspetti, positivi e negativi, circa l'alternativa, cioè quella di utilizzare fermenti selezionati in laboratorio. "La discussione è stata ampia, articolata - ha dichiarato Leo Bertozzi, direttore del Consorzio, intervenuto all'apertura dei lavori - ed ha evidenziato come lo spartiacque tra l'utilizzo della flora lattica autoctona e quello degli innesti preparati in laboratorio è in pratica lo stesso che si registra tra le produzioni agricole e artigianali e quelle industriali e standardizzate; entrambe, pur nella loro diversità, possono rispondere, ognuna con le sue particolarità, alle diverse esigenze dei mercati, tutte comunque garantendo la massima sicurezza".

Coltello e Parmigiano-Reggiano
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