• 2005

" IL RUOLO DEI FORAGGI E DEI BATTERI NELLA FILIERA DEL PARMIGIANO REGGIANO"

Sulle nuove conoscenze per comprendere meglio il legame fra i diversi anelli della filiera agro-zoo-casearia che porta alla produzione del formaggio Parmigiano Reggiano si è svolto un seminario tecnico dal titolo "Il ruolo dei foraggi e dei batteri nella filiera del Parmigiano Reggiano"

Reggio Emilia, 30 maggio - Il CRPA (Centro Ricerche Produzioni Animali) e il Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano, con la collaborazione di ERSAF (ente regionale lombardo per i servizi all'agricoltura) e AITeL (Associazione Italiana Tecnici Latte) e con il patrocinio della Regione Emilia Romagna, hanno esposto oggi, presso la sede del Consorzio, i risultati di alcune ricerche condotte attraverso un intenso lavoro di equipe, che ha coinvolto anche le Università del territorio e attraverso il quale si è approfondito il ruolo determinante che svolgono i foraggi e i batteri sulla qualità del formaggio.
Durante l'incontro, rivolto a operatori tecnici del comparto del Parmigiano Reggiano, si è approfondito il tema della microflora e del modo in cui è legata ai vari ambienti in cui avviene la produzione dei foraggi e del latte. In particolare è stato evidenziato il ruolo di fondo svolto dalla microflora che può contribuire in modo significativo alla caratterizzazione e alla "tipizzazione" del formaggio, ma altrettanto significativamente può influenzarne negativamente gli andamenti maturativi e quindi la qualità. Il ruolo dei foraggi utilizzati nell'alimentazione delle bovine da latte è, a questo riguardo, particolarmente rilevante. Il razionamento delle vacche il cui latte è destinato alla produzione di Parmigiano Reggiano è basato sull'utilizzazione di foraggi locali. Questo consente di mantenere vivo l'imprescindibile rapporto che lega il prodotto al territorio anche dal punto di vista microbiologico.
I prodotti tipici devono affrontare la sfida di mantenere l'equilibrio tra la valutazione dell'innovazione tecnica e l'impatto sulla tradizione, per questo hanno adottato una politica tesa ad ancorare il prodotto al territorio. Nell'ottica di questo legame che si sviluppa continuativamente tra le varie fasi del processo produttivo, i foraggi e i batteri rappresentano i punti cardine della tipicità della filiera. l'incontro ha quindi avuto lo scopo di far conoscere i risultati di queste ricerche, che hanno ulteriormente approfondito le relazioni che intercorrono tra terreno, foraggi, latte e formaggio.

Coltello e Parmigiano-Reggiano
Ricette