• 2006

Il siero innesto: componente fondamentale del processo produttivo del Parmigiano-Reggiano

7 aprile 2006 - Il siero innesto è un componente fondamentale del processo produttivo del Parmigiano-Reggiano. Come noto, può essere prodotto esclusivamente "coltivando" il siero della lavorazione del giorno precedente e pertanto gioca un ruolo fondamentale nella definizione della tipicità: inoltre, concorre in modo rilevante all'acidificazione precoce della massa caseosa, fatto che costituisce un cardine fondamentale della sicurezza e della qualità del prodotto.
Per trattare le molte tematiche microbiologiche che riguardano la corretta gestione di questo delicato aspetto della produzione, Il Consorzio del Parmigiano-Reggiano, nell'ambito della sua attività di formazione degli operatori, ha organizzato giovedì 6 aprile 2006, presso il proprio auditorium, un seminario tecnico-scientifico. Il seminario è stato tenuto da Luigi Grazia, docente di Microbiologia degli Alimenti di Origine Animale presso la
Facoltà di Agraria dell'Università di Bologna, e da Erasmo Neviani, docente di Microbiologia degli Alimenti e Microbiologia Industriale presso la Facoltà di Agraria dell'Università degli Studi di Parma. Nell'occasione sono stati presentati i risultati di alcune sperimentazioni in materia condotte, negli ultimi due anni, dal Laboratorio di Tecnologia Applicata del Consorzio.

Coltello e Parmigiano-Reggiano
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