• 2009

LE ANALISI DEL LABORATORIO PER LA TUTELA DEL PRODOTTO

Parmigiano-Reggiano Notizie, maggio 2009 - INFORMAZIONI TECNICHE di Marco Nocetti, responsabile del Laboratorio di tecnologia applicata del Consorzio

Nei giorni scorsi è partito il progetto di ritiro del prodotto da destinare agli indigenti e all’export da parte del Consorzio. Questa operazione di mercato coinvolge anche il Laboratorio di tecnologia applicata, che deve monitorare il rispetto degli standard qualitativi delle forme ritirate, con una serie di analisi, come la valutazione del grado di proteolisi della caseina, l’assenza di lisozima o la presenza di una minima quantità di rame, utili anche alla tutela del consumatore nell’acquisto quotidiano di prodotto.

E’ partito da qualche giorno il ritiro, da parte del Consorzio, delle forme per il bando AGEA. Parliamo con il dr. Marco Nocetti, responsabile del Laboratorio di tecnologia applicata del Consorzio, delle analisi che vengono svolte sul prodotto per garantirne la qualità e tutelare il consumatore dalle possibili frodi sul mercato.


Come gli operatori sanno è partito il progetto di ritiro di prodotto per gli indigenti: come è coinvolto il Laboratorio in questa operazione?
Come previsto dalla legge, il nostro Laboratorio eseguirà analisi di controllo su un campione significativo del prodotto sia prelevato dalle forme intere che dalle porzioni.

Perché vengono fatte queste analisi?
Per garantire la conformità del prodotto consegnato a quanto prescritto dal bando che richiede forme di Parmigiano-Reggiano di età non inferire ai quindici mesi.
A tale scopo sui campioni, oltre alla composizione in umidità, grasso, caseina e sale, verrà determinato l’indice di maturazione, valutando il grado di proteolisi della caseina (che è il processo che si sviluppa progressivamente durante la maturazione) che permette di stimare l’età del prodotto.
Ricordo che il prodotto distribuito è sempre in porzioni che riportano la crosta per cui l’origine è garantita da questa e ciò rende inutili ulteriori analisi.

Sappiamo che quello delle frodi è un problema serio per le produzioni tipiche di qualità come il Parmigiano-Reggiano.
Indubbiamente è un problema molto serio. Per il bando AGEA, che è gestito direttamente dal Consorzio, il problema non si pone. Ma parlando in generale, la questione delle frodi, intese come vendite di prodotti generici spacciati per prodotti Dop, è sicuramente rilevante, anche se ovviamente non sempre è possibile avere dei dati precisi. Per questo il Laboratorio ha investito molto negli anni per sviluppare tecniche analitiche utili a supportare l’attività di vigilanza che viene svolta dagli uffici del Consorzio.
Con il supporto economico della Regione Emilia-Romagna è stato realizzato dal nostro Laboratorio, in parte direttamente ed in parte in collaborazione con altri centri di ricerca, un progetto finalizzato proprio a questo scopo. Abbiamo individuato e sviluppato alcuni parametri analitici che ci metteranno in condizione di migliorare notevolmente la capacità di riconoscere se un prodotto, anche grattugiato, è davvero Parmigiano-Reggiano oppure no. Innanzitutto, oltre al già citato lisozima, che viene utilizzato per la produzione di altri formaggi a pasta dura ma non per il Parmigiano-Reggiano (la cui produzione non prevede l’uso di nessun additivo, cosa che non bisogna mai stancarsi di segnalare ai consumatori), è possibile valutare la presenza di rame nel prodotto. Sappiamo che il latte è poverissimo di questo minerale, per cui le minime quantità che vengono cedute dalle caldaie sono un sicuro segnale che il formaggio è stato fatto in caldaie tradizionali di rame, secondo l’uso specifico di molte produzioni pregiate ed a denominazione d'origine e non in polivalenti di acciaio, come avviene per molte produzioni del centro Europa e non solo. Colgo l’occasione per rimarcare che le quantità di rame cedute sono rilevabili ma non rilevanti e che è ben accertato ed accettato che sono quantità sicure per il consumatore.
Un altro indicatore di tipicità è la fosfatasi alcalina, sicuro indicatore dell’utilizzo di latte crudo, la cui assenza permette perciò di riconoscere i formaggi prodotti con latte pastorizzato. L’utilizzo di questa analisi presenta però difficoltà rilevanti, dato che solo una piccola parte del formaggio, quella sotto crosta, resta positivo, per cui il dato della fosfatasi va correlato alla quantità di sottocrosta presente nel campione grattugiato, parametro peraltro a sua volta fissato dal disciplinare.
Abbiamo poi studiato altre tecniche (NIT e naso elettronico) che hanno in comune lo studio statistico di spettri ottenibili dai diversi campioni di formaggio. Dopo un adeguato “allenamento” della macchina, è possibile ottenere un giudizio più o meno sicuro sull’appartenenza o meno del campione ignoto ad una certa popolazione e così distinguere ad esempio il Parmigiano-Reggiano da altri formaggi duri che possono venire fraudolentemente spacciati per il nostro prodotto.
Infine, abbiamo studiato la capacità di taluni isotopi (che sono normalmente presenti nel terreno, nell’aria, nell’acqua ecc.) di caratterizzare la zona di provenienza di un prodotto. Questa tecnica pare piuttosto promettente oggi che ci troviamo spesso a dovere riconoscere prodotti che provengono da zone geografiche molto lontane e molto differenti dal nostro comprensorio.

Ma come mai tante analisi diverse? Non è possibile utilizzare un solo indicatore?
Non è possibile, vanno necessariamente usati diversi parametri, ognuno dei quali riconosce specifiche situazioni. L’uso ragionato delle diverse informazioni porterà all’emissione di un giudizio finale che potrà riconoscere molti dei campioni in cui fosse fraudolentemente spacciato per Parmigiano-Reggiano un prodotto che Parmigiano-Reggiano non è.
 

Coltello e Parmigiano-Reggiano
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