• 2009

PUBBLICATO IL VOLUME SULLA RICERCA TECNICO-SCIENTIFICA DEL LABORATORIO DEL CONSORZIO

Parmigiano-Reggiano Notizie, aprile 2009 - INFORMAZIONI TECNICHE di Marco Nocetti, responsabile del Laboratorio di tecnologia applicata del Consorzio

Il Consorzio ha pubblicato nello scorso mese di aprile il volume: “La ricerca tecnico-scientifica sul Parmigiano-Reggiano nell’attività del Consorzio di tutela dal 1995 al 2008” (foto). Ne parliamo con il dr. Marco Nocetti, responsabile del Laboratorio di tecnologia applicata del Consorzio, che con il dr. Mauro Pecorari e il dr. Giorgio Panari ne ha curato l’edizione.

Quali sono le caratteristiche del volume e i suoi contenuti?
Il volume raccoglie le sintesi delle pubblicazioni tecnico scientifiche uscite nel periodo 1997-2005 ed alla cui redazione ha partecipato il personale del laboratorio. Si tratta di 95 lavori di varia natura, dai lavori sperimentali pubblicati sulle riviste scientifiche internazionali fino a guide tecniche rivolte agli allevatori.
I lavori sono raccolti in sei aree tematiche: 1) latte (dagli aspetti zootecnici della produzione, a quelli chimico-fisici e microbiologici del prodotto, alla trasformazione), 2) formaggio (nei suoi aspetti chimico-fisici e microbiologici), 3) analisi sensoriale, 4) sicurezza alimentare, 5) metodi analitici e 6) guide tecniche.

Si tratta dunque di un lavoro piuttosto articolato…
Senz’altro. Infatti, pur essendo i lavori esposti in forma sintetica, il volume conta più di trecento pagine. D’altro canto, si descrive il lavoro prodotto dal Laboratorio del Consorzio in 13 anni ed in collaborazione con 51 partners tra centri di ricerca ed università, italiane ed estere, e vari laboratori.

Cosa emerge dall’analisi di questi lavori?
E’ ovviamente difficile sintetizzare in poche righe tanto lavoro, ma alcuni spunti si possono indubbiamente cogliere. Ad esempio, che il foraggio è una componente fondamentale nell’alimentazione della bovine che producono il latte da trasformare in Parmigiano-Reggiano, che la caseina, sia in termini quantitativi che qualitativi (genetici in particolare), gioca un ruolo fondamentale nella determinazione della quantità e qualità del formaggio, che la sanità della mammella ha un impatto rilevante sulla qualità del nostro prodotto, per cui va mantenuta ai massimi livelli. Appare sempre più chiara l’importanza del delicato equilibrio microbiologico tra batteri lattici mesofili del latte e termofili del sieroinnesto, mentre si va chiarendo l’effetto del freddo sulle caratteristiche tecnologiche del latte ed il ruolo fondamentale della glicolisi nella “riuscita” del formaggio e della proteolisi nel determinismo delle caratteristiche organolettiche del prodotto.
Per quanto riguarda la sicurezza alimentare e l’elevato valore nutrizionale del Parmigiano-Reggiano, adesso possiamo dimostrare perché è sicuro e nutriente, documentando quello che si sapeva da secoli e cominciamo a disporre di metodiche analitiche utili a riconoscere le imitazioni ed a sventare le frodi.

Questo per quanto attiene la parte più squisitamente scientifica. Invece, per la parte tecnica, cosa contiene il volume che avete pubblicato?
Nell’ultima parte del libro sono descritte 18 guide tecniche, destinate agli operatori, sulla produzione del formaggio, sull’utilizzazione della tecnica del piatto unico, sull’applicazione delle norme ISO in ambito di assicurazione qualità, sulle pratiche di autocontrollo sanitario e su tanti altri temi operativi.

Quali sono gli obiettivi che il Consorzio si è prefissato con la pubblicazione di questo volume?
Innanzitutto quello di esprimere la complessità di un prodotto e di un processo come quelli del Parmigiano-Reggiano, complessità su cui c’è molto da lavorare per capire cosa si può innovare senza compromettere tipicità e qualità. Questo lavoro non può che coinvolgere tutti gli operatori, casari per primi, per cui abbiamo voluto sviluppare uno strumento che ci permettesse di divulgare all’esterno i prodotti del lavoro di ricerca del laboratorio. La sfida adesso è quella di trovare modalità non solo per parlare ai casari ma anche per ascoltare quello che hanno da trasmettere.
 

Coltello e Parmigiano-Reggiano
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