• 2009

LA QUALITA' DEL LATTE PER LA TRASFORMAZIONE IN PARMIGIANO-REGGIANO

Parmigiano-Reggiano Notizie, luglio 2009 - INFORMAZIONI TECNICHE di Marco Nocetti, responsabile del Laboratorio di tecnologia applicata del Consorzio

Continua in questo numero l'illustrazione dei contenuti del convegno “La ricerca per la valorizzazione del Parmigiano-Reggiano” che si è tenuto a Reggio Emilia lo scorso 16 giugno. Il convegno è stato organizzato dal Laboratorio di tecnologia applicata del Consorzio, con la collaborazione della Regione Emilia-Romagna e del CRPA, per presentare il volume che raccoglie e sintetizza le ricerche e gli studi svolti dal Consorzio dal 1995 al 2008 ed è stato l’occasione per fare il punto sulle attuali conoscenze tecniche e scientifiche sulla produzione del Parmigiano-Reggiano. Tra i relatori anche il professor Andrea Summer che ha trattato il tema della qualità del latte destinato alla produzione di Parmigiano-Reggiano e delle sue caratteristiche chimico-fisiche e tecnologiche.

30 luglio 2009 - Continuiamo con Marco Nocetti, responsabile del Laboratorio del Consorzio, ad illustrare in sintesi i contenuti del convegno “La ricerca per la valorizzazione del Parmigiano-Reggiano” che si è tenuto il 16 giugno a Reggio Emilia per presentare il volume redatto dai tecnici del Laboratorio che sintetizza le ricerche effettuate dal Consorzio dal 1995 al 2008.

Perché continuiamo a parlare di questo convegno?
Il convegno è stata una buona occasione per fare il punto sugli aspetti che attengono alla filiera del Parmigiano-Reggiano alla luce dei risultati delle ricerche condotte nell’ultimo decennio. Abbiamo, infatti, affrontato i temi dell'alimentazione delle bovine, delle peculiarità del latte, della tecnologia di trasformazione, della specifica microbiologia della nostra filiera e delle caratteristiche del prodotto finito.
Oggi ci soffermiamo sulla relazione presentata dal prof. Andrea Summer, dell’Università di Parma, che ha avuto come oggetto la caratterizzazione chimico-fisica e tecnologica del latte.

Quali sono i parametri che più incidono sulla qualità del latte?
Il parametro su cui si è concentrata maggiormente l’attenzione è la caseina, la proteina del latte che, come dice la parola stessa, diventa la proteina del "caseus", cioè del formaggio.
La percentuale di caseina è fortemente collegata alle caratteristiche del coagulo, soprattutto per quanto riguarda la velocità di rassodamento e la sua consistenza, che determinano in modo decisivo le caratteristiche strutturali e organolettiche del formaggio. Inoltre, la percentuale di caseina influenza la resa; con caseina al 2,50% rispetto a 2,27% si ottiene una resa a 24 mesi del 7,27% rispetto a 6,72%, che significa 5,5 kg formaggio in più per ogni caldaia.
Oltre che all'alimentazione delle bovine, il contenuto in caseina è strettamente legato alla genetica degli animali: il prof. Summer ha richiamato l’importanza anche delle varianti genetiche della k-caseina e la loro distribuzione nelle diverse razze bovine. In particolare, ha sottolineato che l'indice di caseina (cioè il rapporto tra caseina e proteina totale del latte) passa da 77,60% per le k-caseina A a 78,90% per k-caseina B, con un evidente miglioramento dell’attitudine del latte alla coagulazione presamica, e ha ricordato che, rispetto alle vacche di razza Frisona, quelle di razza Bruna, che presentano una frequenza più alta dell’allele B della K-caseina, producono un latte con più proteina ma soprattutto più caseina, quindi con un miglior indice di caseina che si traduce in un miglior coagulo ed in una migliore resa.

Oltre agli aspetti genetici, la qualità del latte dipende dallo stato sanitario degli animali: perché le cellule somatiche sono importanti per la valutazione della qualità del latte?
A prescindere dagli aspetti sanitari, che hanno portato il legislatore a stabilire, con il Regolamento 853/2004, un limite massimo di 400.000 cellule per millilitro, a cui devono oggi conformarsi anche i nostri produttori, un alto numero di cellule somatiche ha un effetto negativo sulla qualità del latte anche dal punto di vista tecnologico; con elevati conteggi cellulari si ha infatti una diminuzione del contenuto di caseina vera e, quindi, un peggioramento di tutti i parametri della coagulazione, con conseguenti maggiori ristagni di siero nella cagliata, collegabili poi a frequenti difetti definiti “bianchi” o “smorbi” e altri difetti della struttura del formaggio.

Sulla qualità del latte destinato alla caseificazione incidono anche le condizioni di conservazione. Dalla ricerca sono emerse delle indicazioni?
Il prof. Summar ha ricordato che, in collaborazione con il Laboratorio del Consorzio, sono state effettuate delle prove per verificare l’effetto che ha il freddo sulle caratteristiche casearie del latte durante la conservazione. Si è osservata una significativa differenza, quando da 14°C si passava a 9°C o addirittura 5°C, in termini di peggioramento di tutti i parametri della coagulazione e della resa, collegabile ad un aumento della solubilizzazione della caseina e conseguente passaggio nel siero durante la coagulazione.
 

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